Passion fromager

Joël Lairan : L’exigence et la passion venues du Nord !

Au cœur d’un quartier de gourmets
Installés sur l’avenue principale de Maison Laffitte, en plein cœur d’un quartier commerçant où les gourmets de la ville viennent se ravitailler en produits de qualité, Cathy et Joël Lairan nous ont accueillis dans leur superbe fromagerie. Dès que le beau temps est là, ils organisent des dégustations sur la contre-allée piétonne qui jouxte la boutique pour faire découvrir toutes les saveurs de leurs fromages.
Venu du Nord – Lens – et issu d’une famille de mineurs, Joël Lairan est venu aux métiers du fromage par passion et vocation. Dès 18 ans il se promet, avec un ami de travailler dans le secteur. Après avoir exercé une autre profession avec son épouse, il entre comme salarié à 35 ans dans une crémerie-fromagerie. Et il s’installe, il y a quinze ans, à son compte, à Maison Laffitte dans ce quartier qu’il adore.

La qualité avant tout Joël Lairan a conquis une clientèle de fidèles, qui savent qu’ils trouveront chez lui les meilleurs fromages, sélectionnés avec exigence chez ses fournisseurs. Et évidemment les Fromages de Suisse sont en bonne place dans sa vitrine. Il propose notamment l’Emmentaler AOC suisse, Le Gruyère AOC suisse, le Sbrinz AOC, le Vacherin Fribourgeois AOC, mais son favori est le fromage Appenzeller ® Extra, le haut de gamme de l’Appenzeller® affiné 6 mois, sans oublier la Tête de Moine AOC qui décore tous les plateaux de Cathy Lairan. Toute l’année, mais surtout en saison, la Raclette et la Fondue Moitié-Moitié sont plébiscitées par ses clients.
Cathy lairan confectionne toute l’année, avec talent, de somptueux plateaux pour des cocktails raffinés et gourmands.

Un conseil ? Pour une dégustation gourmande, Joël Lairan conseille d’accompagner Les Fromages de Suisse de marmelade de fruits (fruits rouges, oranges, figues) ou de fruits de saison, qu’il ne manque jamais de placer sur ses plateaux. Et bien sûr, si vous le pouvez, il préconise de conserver les fromages à l’air libre, dans un endroit frais, plutôt qu’au réfrigérateur.

Une rencontre gourmande avec Patrick Fouchereau

Au cœur de Neuilly
La boutique de Patrick Fouchereau est installée, depuis 1972, en plein cœur de Neuilly, rue du Château, une rue commerçante pas très loin de l’avenue du Roule. Une bonne adresse pour trouver « tout ce qui est gourmand » que ce soit dans son rayon traiteur, ou épicerie fine.

En famille « Le fromage est une véritable passion, à 6 ans j’avais décidé que je serai fromager comme mes parents. J’aimais aller, le plus souvent possible, dans leur boutique pour les regarder travailler. J’ai fait mon apprentissage « sur le tas » chez mes parents, installés à Neuilly depuis plus de 50 ans. J’ai d’abord appris à emballer le fromage, puis à le couper, à découvrir leurs provenances, leurs qualités et tout l’art de l’affinage. »
« Jacqueline Boursault, cousine du créateur du Boursault, m’a appris le fromage, et nous nous sommes installés avec mon mari rue de Grenelle »

Une clientèle fidèle et diverse « J’ai une clientèle fidèle, certains de mes clients achetaient déjà leur fromages chez mes parents lorsque j’étais gamin. Je réalise des plateaux de fromages pour les entreprises proches de ma boutique : Lafarge, Renault l’OCDE entre autres, pour les repas d’affaires de la direction ou un pot entre collaborateurs. Je fais souvent des dégustations pour faire découvrir des accords vin/fromage »

Le fromage ? Un véritable patrimoine ! « Je pense que le fromage est un patrimoine, un produit vivant, difficile à travailler, complexe, il faut le bichonner et il demande sans arrêt à se remettre en question. »
« J’affectionne tout particulièrement Les Fromages de Suisse, ils ont fait leurs preuves, ils jouissent d’une grande notoriété et j’apprécie leur diversité et la richesse de leurs saveurs. Le Gruyère AOC suisse est puissant, acidulé, il est tout en fleur et en fruit. La pâte de l'Appenzeller© est toute en finesse et fruitée, Je propose toujours le Vacherin Fribourgeois AOC pour les plateaux de fêtes, son goût est incomparable. L’incontournable Tête de Moine AOC décore tous mes plateaux sous forme de délicieuses Rosettes, et pour une raclette onctueuse, parfumée et gouteuse, le Raclette suisse n’a pas son égal. »

Un conseil ? « Il faut mettre le fromage à température ambiante au moins une heure avant de le déguster, cela fait ressortir les arômes et les rend onctueux, et je conseille de l’accompagner d’un vin blanc sec. »

Nicole Barthélémy, rencontre avec une grande dame

Au cœur de Paris
Nicole Barthélémy vous reçoit dans sa boutique rue de Grenelle, comme elle aime le dire « dans mon village du 7ème arrondissement» Sa renommée dépasse le village, certains traversent Paris pour goûter ses fromages !

De la mer à la terre « Mes grands parents et mes parents étaient poissonniers, à huit ans je les accompagnais déjà sur les marchés, j’adorais le commerce, les rencontres, j’aimais aller avec mes grands parents dans les vieilles halles de Paris. A quinze ans je décide d’arrêter mes études pour travailler. Mon père m’a conseillé d’apprendre chez les autres et pas en famille. Je commence donc dans une poissonnerie dans le 18ème, à coté il y avait une des crémeries de la famille Barthélémy… Je tombe amoureuse du fils Roland Barthélémy, mariage en 1973. Et je passe de l’odeur de la mer à l’odeur de la terre ».
« Jacqueline Boursault, cousine du créateur du Boursault, m’a appris le fromage, et nous nous sommes installés avec mon mari rue de Grenelle »

A l’ancienne « J’exerce mon métier à l’ancienne, je vais choisir mes fromages à Rungis et les affine en cave, ce sont mes enfants, je les soigne, c’est une matière vivante. J’exerce mon métier comme j’aime. Je fais toujours mes factures à la main, l’ordinateur je n’en veux pas ! »

Des clients de la troisième génération « Mes clients me disent que je suis la mémoire de mon quartier, il m’arrive de préparer des plateaux pour la troisième génération, c’est ça la fidélité ».
« Je regarde grandir les enfants, les petits enfants de mes clients, j’ai vu grandir la fille et la petite fille de Catherine Deneuve, Chiara vient avec Vincent Lindon dans ma boutique et la fille de Gainsbourg, Charlotte, avec ses enfants ».

Matignon et l’Elysée « Depuis 1973 je sers l’Elysée et Matignon, je décide des plateaux, mais le choix est mon secret. Je sers aussi des ministres et des journalistes dans une ambiance conviviale ».

L’excellence des Fromages de Suisse « Ce sont d’excellents fromages, comme je les aime, d’ailleurs je ne vends que ce que j’aime. Ce sont des fromages qui ont une vraie personnalité, et les suisses mettent tout leur savoir faire et intégrité pour les fabriquer! »
« Je propose le Vacherin Fribourgeois pour son goût typique d’alpage et ses grains de sel. L’appenzeller®, l’Emmentaler AOC des Grottes, l’Etivaz AOC, qui fleurent bon la montagne, font partie des mes plateaux avec des fleurs de Tête de Moine AOC ».

Un conseil ? « Le fromage est mieux conservé dans ma cave, le frigo le tue. Il vaut mieux acheter en petite quantité et revenir me voir ! Un plateau idéal ce n’est pas plus de trois fromages, quelquefois je propose trois sortes de Gruyère AOC suisse pour en faire connaître les différentes saveurs ».

Portrait Didier Chifflet : l’art de la différence, un fromager atypique

Didier Chifflet est un autodidacte, après avoir exercé le métier de paysagiste, il a créé une entreprise de bâtiment, un cabinet de décoration intérieure, une entreprise de jet-ski, puis de mobilier urbain, et enfin de vente de véhicules 4 X 4... entrepreneur dans l’âme, doublé d’un esprit sportif, il a participé à de nombreuses courses de moto, entre autres les 24 heures de Paris en Enduro.
Puis ce fut le temps d’un break riche en voyages.

Le fromage, souvenir de jeunesse Après ce break, Didier Chifflet tombe amoureux d’une boutique dans le vieux Lyon. Un nouveau challenge ?
« Mes grands parents vivaient dans un petit village de 140 habitants en Haute Savoie, j’aimais, le soir, aller chez la fruitière et je regardais comment on écrémait le lait, comment on fabriquait un fromage, c’était magique. Tous ces souvenirs d’enfance sont revenus, on est souvent rattrapé par sa jeunesse ! Alors pourquoi ne pas ouvrir une fromagerie dans cette boutique »

Le fromage différemment « Je vends un produit noble à des citadins qui ont oublié le lien entre le travail du producteur, les prairies, les bêtes et le fromage. Je vends du terroir sans l’odeur ! Mais je suis loin du plateau en bois et de l’opinel, je prépare des plateaux de fromages dans un bel écrin moderne, festif... et pratique pour le transport, c’est important pour les urbains qui voyagent en métro, en scooter... »
« Tous les samedis matin j’organise des apéritifs avec mon voisin caviste, l’occasion de faire découvrir des associations vin/fromage, et de partager des moments de convivialité, quelquefois j’invite un groupe de musiciens de jazz, belle ambiance garantie. Je fais aussi des animations/dégustations dans des entreprises, la dernière en date chez le concessionnaire Lamborghini ! ».

Les Fromages de Suisse « Je propose Le Gruyère AOC d’Alpage et Réserve pour leur texture, leur goût corsé et les « grains de sel ». L’Etivaz AOC pour son goût particulièrement fruité et sa belle croûte, je conseille de l’associer à un vin blanc. Je propose la Tête de Moine AOC pour la beauté des Rosettes, son coté ludique et bien sûr pour son goût inimitable ».

Quelques conseils « Les Fromages de Suisse parlent d’eux-mêmes ! Pas besoin d’associations autres qu’un très bon pain et excellent vin blanc ou rouge ».

Métissages ibérico-helvétiques

Passion Fromager fait une infidélité aux fromagers de France en l’honneur d’Alberto Herraïz, restaurateur espagnol à Paris, qui sera présent au Salon Culinaire Suisse.
Alberto Herraïz est arrivé à Paris en 1997 pour ouvrir le restaurant El Fogon dans le 6ème arrondissement de la capitale. Il a obtenu sa première étoile au guide Michelin en 2009.
Pour Alberto Herraïz, la cuisine est une création vivante et sa carte change suivant les saisons et ses inventions, toujours autour d’une réinterprétation des traditionnels tapas et de la fameuse paella.
Adepte d’une cuisine créative il métisse la cuisine espagnole traditionnelle à des ingrédients venus du monde entier. Et notamment la Suisse et Les Fromages de Suisse !

Il nous a confié quelques idées et conseils de dégustation : « Avec l’Appenzeller® découpé en fines lamelles, je fais des tapas, en l’associant à une mousse de haricots secs, ou une soupe chaude de haricots secs (ajouter de la crème).
La fondue inversée : je prépare une soupe de pain de campagne frit à l’huile d’olive avec un bouillon de jambon, je mixe le tout et je la mets dans un caquelon à fondue, je fais des brochettes avec des dés d’Appenzeller®, de Vacherin Fribourgeois AOC et Sbrinz AOC, il ne reste plus qu’a plonger les brochettes 1 à 2 minutes dans la soupe.
Je fais des tartelettes avec des œufs, du lait, de la crème, du jambon d’Espagne et des lamelles de Sbrinz AOC... une quiche réinventée.
Sur des figues bien mures, coupées en deux je dépose des bâtonnets de Gruyère AOC suisse bien affiné.
Je sers les Rosettes de Tête de Moine AOC avec des filaments de jambon frits à la poêle (cela fait comme des pistils de fleur) »

Un conseil ? « Il faut toujours servir le fromage à température ! La façon de le découper est très importante, cela fait partie de la recette et ajoute une texture intéressante. On peut par exemple faire des tranches fines avec l’Appenzeller®, les plier pour en faire un cornet et le remplir d’une mousse de légume par exemple. Avec la râpe microplane, vous pouvez râper très finement ou faire des filaments très fins pour couvrir une préparation. Avec un simple couteau, vous pouvez aussi découper de grands bâtonnets de fromage »

Renée Richard, de mère en fille

La Fromagerie Renée Richard est une véritable institution à Lyon. Elle est située aux Halles de Lyon, le cœur de la gastronomie lyonnaise, là où l’on trouve les plus chics et les plus réputés commerces de bouche de la région. Nous y avons rencontré Renée Richard fille de Renée Richard fondatrice de la maison, qui en a repris les rênes depuis quelques années.

Quel est votre parcours ? « Je vais d’abord parler du parcours de ma mère Renée Richard ! Elle fonde la maison dans les années 60 dans les anciennes Halles de Lyon aux Cordeliers. Très jeune, elle fait son apprentissage d’abord dans la charcuterie, puis dans les fromages.
Une petite boutique au cœur des Halles est en vente, elle s’en rend acquéreur, elle y propose des spécialités lyonnaises. Elle s’investit dans les fromages par passion, les grands cuisiniers l’accompagnent, entre autre Paul Bocuse qui l’a surnommée « La mère Richard », parce qu’elle sait sélectionner les meilleurs produits, qu’elle a une forte personnalité et qu’ils lui reconnaissent une énergie hors du commun.
Mon propre parcours est atypique ! Après une maitrise de juriste et un diplôme de clerc de notaire, je rejoins ma mère par vocation. Je ne me suis jamais éloignée de l’univers des fromages, chaque jeudi et dimanche, j’allais aider ma mère dans sa boutique. »

Une passion de mère en fille Renée Richard a rejoint sa mère il y a bientôt 35 ans. Elle parle avec passion de son métier, de ses rencontres avec les producteurs, de l’affinage fait en caves en bord de Saône, de ses amis grands cuisiniers, ou des petits bouchons qu’elle sert depuis longtemps. « Leur fidélité est certainement due à mon exigence lorsque je sélectionne mes fromages ».
« Ma mère avait des contacts très forts avec les clients, elle aimait plaisanter, elle pouvait aussi les engueuler, moi je suis plus réservée, mes clients attendent le sourire et la douceur. »

Pourquoi proposez-vous Les Fromages de Suisse ? « Dès le début de la maison, ma mère s’est intéressée aux Fromages de Suisse, j’ai naturellement continué car ce sont de Grands Fromages ! Des fromages d’excellente qualité, et toujours parfaitement affinés.
Pour moi Le Gruyère AOC suisse est une référence. Je propose Le Gruyère AOC d’Alpage pour la finesse de sa pâte et son goût particulièrement fruité. Ou Le Gruyère AOC Réserve dont la pâte est moelleuse et qui est plus corsé. Je participe au « Mois du Gruyère AOC suisse », c’est une belle idée qui a permis de le faire goûter et apprécier.
Je réalise toujours à l’avance de jolies fleurs gourmandes avec la Tête de Moine AOC. Mes clients les servent à l’apéritif, la présentation est séduisante et son goût est vraiment un délice.
Et bien sûr je propose le Vacherin Fribourgeois AOC pour faire la fameuse et inégalable fondue Moitié-Moitié (l’autre moitié c’est Le Gruyère AOC suisse !) »

Un conseil ? « Je conseille toujours de manger les fromages de saison, quand ils sont à leur apogée, c’est essentiel. Par exemple, pour Le Gruyère AOC d’Alpage c’est le moment ! Je le propose sur tous mes plateaux gourmands. »

Laëtitia Gaborit, une femme Meilleur Ouvrier de France

Laëtitia Gaborit travaille à Lons, petite ville bourgeoise du Sud-Ouest, à proximité de Pau, dans le cadre élégant et chaleureux du « quartier gourmand » où sont regroupés les commerces de bouche. En 2007 elle était l’une des rares femmes à avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France, section fromager-affineur. Et elle a une passion pour Les Fromages de Suisse.
Elle a accepté de répondre à nos questions avec la gentillesse qui la caractérise.

D’où vous vient votre passion pour le fromage ? « Mon père était ouvrier en fromagerie en Vendée et enfant j’adorais visiter les caves d’affinage avec lui, rencontrer les producteurs. Tout naturellement j’ai préparé un BTS en école laitière, puis j’ai fait des stages et j’ai préparé un BTS technico/commercial. »

Quel est votre parcours ? « Après divers postes commerciaux, dont l’un en Suisse, j’ai décidé de me former au métier auprès de monsieur Bachelet, maître affineur, par passion pour le produit. »

Puis c’est la consécration ? « Oui ! Après 2 ans d’apprentissage, j’ai préparé le concours M.O.F. pendant un an, et j’ai mis deux mois pour préparer mon « chef-d’œuvre » avec 50 fromages, et pour thème la « voie lactée ». Je l’ai présenté au Salon de l’agriculture 2007 et j’ai gagné ! Après cette victoire, monsieur Bachelet m’a proposé de rejoindre son équipe. »

Appréciez-vous Les Fromages de Suisse ? « Les rois des fromages. Je suis allé voir sur place leur fabrication traditionnelle, j’étais émerveillée. C’était un bonheur de voir travailler les artisans-fromagers, ils sont ouverts et carrés, ils respectent la nature, j’aime bien ça. »

Quels Fromages de Suisse proposez-vous ? « J’apprécie le petit goût fumé de l’Etivaz AOC et j’adore raconter son histoire. Je propose la Tête de Moine AOC pour son originalité et sa saveur, on peut rajouter une touche de rouge sur les Rosettes en les saupoudrant de piment d’Espelette. Je donne aussi souvent la recette des petites pommes de terre chaudes à la Tomme Vaudoise, saupoudrées de fleur de sel et de poivre en grain. C’est tout simple et c’est un petit bonheur. Je conseille également le Vacherin Fribourgeois AOC pour sa pâte onctueuse et parfumée. »

Un conseil de conservation ? « Jamais de réfrigérateur ! Conservez vos fromages dans une cave, un garde-manger ou dans une boîte en bois avec un couvercle. Gardez le papier d’emballage pour ne pas faire sécher la première tranche. »

L’esprit du fromage

François Bourgon, après son diplôme de commerce international, a pendant 10 ans été à la direction export de différentes grandes entreprises. Depuis 7 ans il a repris la fromagerie de son père, Xavier, Maître Fromager, par goût du fromage et pour son parcours personnel. La fromagerie de François Bourgon est située dans « le ventre » de la ville de Toulouse, ou l’on trouve plus de 100 commerces de bouche.

Votre passion pour le fromage ? « Le fromage est un vecteur de convivialité, il rassemble, il révèle les relations humaines. C’est le premier produit manufacturé par l’homme, les premières faisselles datent de – 5000 ans avant JC. Il est le signe d’évolution, de construction et de partage ».

Pourquoi Les Fromages de Suisse ? « Pour leur diversité, leur qualité, leur authenticité. Je recommande le Vacherin Fribourgeois AOC pour sa dose d’amertume, sa fraicheur, un fromage qui met en appétit ! Aucun n’est comparable parmi les fromages français... Le Tisiter de 8 mois d’affinage, plus complexe, L’Appenzeller®, indispensable sur un plateau, il a une pâte jeune et souple, du goût mais pas trop puissant, équilibré. Enfin je recommande la Tête de Moine AOC, pour son originalité, le coté ludique et convivial qu’elle apporte aux apéritifs, c’est comme offrir une fleur. »

Un conseil de dégustation ? « Je n’aime pas beaucoup les associations, par exemple fruit/fromage, je préfère le fromage seul, dans toute sa pureté, il doit être apprécié comme il est... mais je conseille toujours une association vin/fromage. En priorité je recommande un vin issu du même terroir que le fromage, ou les mariages extrêmes comme un vin espagnol avec un Fromage de Suisse. Pour moi, la meilleure façon de déguster un Fromage de Suisse, c’est au cours d’une randonnée en montagne avec des amis ! »

Des fleurs au fromage ...

Rien ne prédestinait Frédéric Maupus au métier de fromager ! Au départ c’était un passionné des jardins, il a même été jardinier à la ville de Paris, puis s’est installé comme fleuriste avec sa femme Delphine, fille de… fromager.
En 1993, le père de Delphine a proposé à Frédéric de le rejoindre dans sa fromagerie, avenue Mozart à Paris. Depuis c’est devenu une véritable passion !

Aimez-vous le fromage ? « Je n’étais pas particulièrement amateur de fromage, je ne connaissais rien au métier. Au fil des années, je me suis pris au jeu, j’ai voulu tout connaître ! Les goûts, la fabrication, l’affinage ... c’est devenu une passion que J’aime faire partager à mes clients »

Quelle est votre clientèle ? « Ce sont des gourmets, je fais très souvent des animations-dégustations pour leur faire découvrir de nouveaux goûts, je leur donne des recettes à base de fromage, je leur confectionne des plateaux gourmands ... et beaux ! En ce moment je leur propose des plateaux sur des ardoises, le contraste du noir et du fromage est agréable. Je vends aussi du vin, j’ai d’excellents vins rouges en magnum et jéroboam, je propose donc des associations vin-fromage innovantes. »

Pourquoi Les Fromages de Suisse ? « Ils sont excellents, ils évoquent la montagne, la vraie nature ! Et j’aime travailler avec les suisses. Je propose la La Tête de Moine AOC en Rosettes toute l’année, mes clients en sont fous pour les apéritifs. Je propose aussi l’Appenzeller Extra, un goût magnifique de fleurs de montagne ! Ou encore le Gruyère AOC suisse des Alpages pour son goût puissant et son arôme développé, pour le conserver je conseille de l’envelopper dans un linge avant de le mettre au réfrigérateur. »

Les Fromages de Suisse en bord de Seine

La fromagerie de Claude Joseph est située au cœur de la ville de Vernon dans l’Eure. Une petite ville au bord de la Seine, dont les maisons à colombage, traditionnelles de la Normandie, font tout le charme.
C’est en épicurien et passionné qu’il répond à nos questions sur son goût pour Les Fromages de Suisse et nous donne quelques conseils de dégustation.

Pourquoi avez-vous choisi de proposer Les Fromages de Suisse ? « Les Fromages de Suisse sont nobles, ils m’ont toujours accompagné depuis plus de 20 ans. Ils sont authentiques, c’est la tradition la qualité et l’écologie avant l’heure ! La nature est présente dans chacun d’eux. »

Des préférences ? « Je craque pour Le Gruyère AOC d’Alpage, il est tendre et savoureux et il a un sacré caractère. Pour la convivialité, rien ne vaut un Vacherin Mont d’Or AOC au milieu de la table où chacun plonge sa cuillère ; sa pâte est crémeuse et onctueuse, il est tout en finesse.
Le Raclette aussi est exceptionnel, parfumé et typé, sa pâte est très fine et... pas huileuse ! J’aime raconter l’histoire de La Tête de Moine AOC qui remonte à 1140 dans une abbaye. Quant à l’Emmentaler AOC, c’est un fromage hors du commun, il est indispensable sur les plateaux des gourmets. »

Un conseil ? « Il faut conserver le fromage à une température de 14 à 15°C dans un garde-manger, ou au réfrigérateur dans le bac à légumes car le froid bloque la maturation. Il faut le sortir 2 heures avant de le consommer pour qu’il retrouve toute sa saveur »

André et Sylvie Dufour fromagers au cœur du Beaujolais

André Dufour appartient à la troisième génération d’une longue lignée de fromagers installés dans le Beaujolais ! « Mon grand-père étant prisonnier pendant la guerre, c’est ma grand-mère qui a pris en main la fromagerie, elle a été l’une des premières femmes a avoir un permis de conduire dans la région, elle conduisait son fourgon pour faire les marchés dans tout le Beaujolais. »
Alors, naturellement, à force d’accompagner son père pour lui donner un coup de main les week-ends, il se prend de passion pour le métier.

Aux marchés...
Comme sa grand-mère, André Dufour est présent sur tous les marchés du Beaujolais, « j’aime aller presque jusqu’à la porte des clients avec des produits qui me passionnent. » Il fait 5 marchés différents par semaine et le vendredi après-midi, il est sédentaire à Blacé.
La vitrine de son magasin avec roues fait 10m de long ! Ce qui lui laisse une place de choix pour Les Fromages de Suisse. « Les Fromages de Suisse apportent une note d’exotisme sur les plateaux. La Suisse a une excellente image, on sait que la fabrication est toujours parfaite que ce soit pour les montres... ou les fromages. »
« Mon père vendait déjà du Gruyère AOC suisse, j’ai ajouté le fromage Appenzeller® pour son goût fruité et sa tendresse, l’Etivaz AOC qui réveille les papilles, et l’incontournable Tête de Moine AOC, c’est d’ailleurs ma femme qui fait les jolies Rosettes pour les plateaux »

Cyril Lhoro

Cyril Lorho, propriétaire de la fromagerie « Au Vieux Gourmet », située dans la « rue gourmande » de Strasbourg, à deux pas de la cathédrale, nous parle de sa passion des Fromages de Suisse.
Cyril Lorho exerce son métier depuis 20 ans avec toujours la même passion. Venu au métier un peu par hasard, il est devenu une référence à Strasbourg.

« Pour moi, Les Fromages de Suisse, c'est l'authenticité des produits de montagne, la garantie de la qualité, l'art de la fabrication, ça me correspond ».
Cyril Lorho aime faire découvrir Les Fromages de Suisse, il en a eu l'occasion récemment lors de l'arrivée du TGV à Strasbourg, il les a fait déguster à plus de 9 000 personnes !

A la question pourquoi avez-vous choisi de vendre Les Fromages de Suisse, il ne tarit pas d'éloges
« Mon premier coup de cœur c'est L'Etivaz AOC, il est subtil, et a un goût framboisé, j'aime aussi l'onctuosité du Vacherin Mont d'Or AOC, sa puissance de goût, je suis opposé au fait de le faire chauffer. J'ai une prédilection pour Le Gruyère AOC des Alpages, c'est toute la tradition et le parfum des herbages, enfin la Tête de Moine AOC fait toujours parti du décor de tous mes plateaux, enfin je n'oublie pas la Tomme Vaudoise pour son goût crémeux et sa douceur ».

Début avril, Cyril Lorho fera goûter Les Fromages de Suisse aux 27 chefs d'états qui se réunissent à Strasbourg pour les 60 ans de l'OTAN : « je vais travailler avec mes amis cuisiniers et je suis chargé de tous les plateaux de fromages pour les réceptions ».

Etienne Boissy

La fromagerie Maréchal des Halles de Lyon La fromagerie d’Étienne Boissy, « Maréchal », est située au cœur des halles à Lyon, haut lieu de la gastronomie lyonnaise où se côtoient les commerces de bouche les plus réputés de la région.
Pour Étienne Boissy le fromage est une véritable vocation.
Il a découvert le monde du fromage très tôt : né dans une famille de paysans dans la Drôme, ses grands-parents produisaient du fromage de chèvre, il en a encore en mémoire les odeurs...
Après ses études il a eu envie de partir « voir » la ville et s’est choisi un métier dans la restauration. Il a travaillé dans les salles de grands restaurants, à Londres, en Suisse... où il s’occupait déjà des plateaux de fromages !

Puis il décide de revenir en Rhône-Alpes : « je suis entré à l’institut Paul Bocuse comme professeur des arts de la table. « J’ai fait le concours de présentation de plateaux de fromages, organisé par le syndicat des fromagers, le côté mise en scène des plateaux me passionnait, j’ai terminé 3ème. J’ai rencontré beaucoup de personnes dans le monde du fromage entre autre Hervé Mons (meilleur ouvrier de France en 2000), il m’a convaincu de passer le concours du meilleur ouvrier de France avec le soutien de l’institut Paul Bocuse, que j’ai remporté en 2004, bonheur suprême ! »
Les Fromages de Suisse croisent son destin.
Après ce prix, il pense ouvrir un restaurant dédié aux fromages, avec Hervé Mons, et commence à chercher un local sur Lyon. C’est alors que sa carrière prend un tournant décisif :
« Les Fromages de Suisse venaient à la Foire de Lyon et avaient besoin d’un responsable pour animer leur stand, j’ai acheté le pain pour accompagner la dégustation de la Fondue Moitié-Moitié chez Bétan (une des meilleures boulangeries lyonnaises), qui m’a dit que la fromagerie Maréchal était en vente aux Halles de Lyon. Pas d’hésitation, c’était parti. Nous avons gardé le nom Maréchal car c’est un nom connu des lyonnais ».
« Je recherche les meilleurs produits. »
Étienne Boissy est un fidèle des Fromages de Suisse, et il ne tarit pas d’éloges. Il aime la Tête de Moine AOC pour son côté ludique et son goût particulier. Le Gruyère AOC Suisse et le Vacherin Fribourgeois AOC pour la fondue Moitié-Moitié, les deux fromages se « marient parfaitement » assure-t-il. Et il considère que pour les pâtes pressées cuites, les Fromages de Suisse sont ce qui se fait de mieux, « c’est la référence. »
Un amour qui ne s’arrête pas aux fromages : « rencontrer des suisses est un moment de bonheur, j’apprécie leur gentillesse, leur humour et leur passion pour leurs alpages et leurs montagnes ! »

Guy Leclercq

C’est dans une petite ville du Nord de la France, Aire-sur-la-lys, connue pour sa collégiale et ses bâtiments fortifiés, que Guy Leclercq exerce, en homme entier et passionné, son métier de fromager.
C’est une passion héritée, nourrie de l’observation de l’exemple de son père qui vendait, depuis 1951, ses fromages sur les marchés et en porte à porte sur toute la région.
Il rejoint son père après des études au lycée agricole, des stages en laiteries et un an à l’ENIL. En 1978 il inaugure son magasin de 120 m² route du Touquet tout en continuant à faire les marchés de la région : Arc, Merville, Dunkerque, Lumbres, Lillers ...

Quand il ne travaille pas, Guy Leclercq n’en oublie par pour autant sa passion, c’est un collectionneur enthousiaste qui aime occuper son temps libre à collecter des objets ayant rapport au fromage. Il en a même fait un petit musée personnel où l’on peut découvrir des beaux objets destinés à la confection du fromage et du beurre, mais aussi beaucoup d’anciens objets publicitaires sur le fromage : stylos, briquets, affiches, assiettes...
Il a su faire connaître et apprécier Les Fromages de Suisse au « gens du Nord », qui leur préféraient les fromages de Hollande.
Il aime composer avec art les plateaux de ses clients, et ne manque jamais de les garnir de Fromages de Suisse, car leur goût subtil ou corsé et leur caractère authentique les rend indispensables et irremplaçables.
Si vous allez au Touquet, faites une halte à Aire-sur-la-Lys, et ne manquez pas de lui demander de vous préparer un de ses beaux plateaux de fromages... suisses évidemment !

Fabrice Luquet

La fromagerie-crémerie de Fabrice Luquet, située rue Cler à Paris, dans le VIIième arrondissement est connue pour ses commerces de bouche gourmands, traiteurs, fruitiers, pâtissiers, chocolatiers, boulangers... qui lui confèrent un petit air de village.
Fabrice Luquet nous accueille avec chaleur et humour dans son magasin où l’on découvre une engageante profusion de fromages.

Après un CAP de charcutier traiteur et 2 ans passés chez un traiteur, Fabrice décide de changer de métier. Il intègre un peu par hasard la fromagerie de monsieur Pouilloux, pour un emploi de vendeur pendant le mois d’août. Il découvre alors l’univers du fromage, le relationnel avec les clients, et se passionne pour ce nouveau métier. Pour Fabrice le fromage est une matière vivante, généreuse qui évolue constamment. Pendant 10 ans il sera vendeur puis responsable du magasin de la rue Cler à Paris.
Chaque week-end il organise des animations devant sa boutique, fait découvrir un fromage aux passants, c’est devenu un vrai rituel ... il se souvient d’un week-end où il a fait déguster la fondue Moitié-Moitié : un formidable succès, beaucoup sont revenus dans la semaine acheter du Vacherin Fribourgeois AOC et du Gruyère AOC suisse pour réaliser leur propre fondue !
Fabrice donne des conseils à ses clients sur les meilleures associations de vins et de fromages, ou sur la conservation du fromage, et il aime composer avec art les plateaux de ses clients.
Pour Fabrice, Les Fromages de Suisse ont une saveur particulière, qui, pense-t-il, est de plus en plus appréciée des français. Selon lui, ils adorent Les Fromages de Suisse comme ils adorent la Suisse qui, dans leur imaginaire est un pays merveilleux, enchanté.
Ses clients apprécient Le Gruyère AOC Réserve quand il est bien affiné. Ils aiment aussi Le Gruyère AOC des Alpages car il est goûteux et fondant en bouche, et quand Fabrice dit qu’il a été fabriqué en alpages, c’est magique pour eux !
Il conseille L'Etivaz AOC pour son côté crémeux et corsé à la fois. Ou le fromage Appenzeller® en expliquant toutes ses nuances en fonction de son affinage... et quand il parle du secret le mieux gardé de Suisse (le Sulz), qui lui donne son goût si particulier, c’est le succès garanti !
La Tête de Moine AOC, qui n’était pas très connue, devient aussi renommée que le camembert, Fabrice en vend tous les jours, ses clients le dégustent à l’apéritif et aiment faire de jolies Rosettes à l’aide de la Girolle. Il conseille L’Emmentaler AOC des Grottes pour son délicat goût de noix et le Sbrinz AOC en copeaux est tellement apprécié que certains clients traversent tout Paris pour lui en acheter, c’est tellement bon, dit-il, sur une salade ou sur les gratins !

Marcel Cachot

Situé au milieu de la rue nationale, Le Fin Renard est un passage obligé pour tous les gourmets et connaisseurs qui se pressent tous les jours - et surtout le week-end ! - pour faire leurs courses sur cette grande rue commerçante qui traverse Villefranche-sur-Saône de part en part. Installé ici depuis plus de 35 ans, Marcel Cachot a fait de sa crèmerie-fromagerie une référence dont on se passe l’adresse dans toute la région caladoise !

Une véritable vocation !
Ayant dû commencer à travailler très tôt, après le décès prématuré de son père, Marcel Cachot a découvert son métier par le hasard d’une petite annonce proposant un poste de vendeur dans une crémerie-fromagerie. Mais il s’est aussi découvert une véritable vocation et un amour du bon fromage. J’ai appris mon métier et découvert ma passion pour le fromage auprès de mon patron monsieur Lebail, je me suis perfectionné en demandant des conseils à mes fournisseurs, en allant visiter des producteurs. 7 ans plus tard il rachetait le magasin de son patron, puis s’est marié avec Ghyslaine, qui travaille depuis à ses côtés.
M. Cachot choisit ses fromages avec attention et rigueur, il a développé un véritable œil pour savoir s’ils conviendront à ses clients ! Et naturellement Les Fromages de Suisse ont trouvé leur place dans la très riche gamme de fromages installés dans la longue vitrine. M. Cachot ne tarit pas d’éloge : c’est une gamme de produits qui complète bien les fromages français, car ils ont des goûts différents, ils sont indispensables sur un plateau de fromages et ils sont inimitables ! Et sur chacun il est intarissable : Je propose Le Gruyère AOC suisse pour son goût prononcé et bien spécifique, le Vacherin Fribourgeois AOC surtout pour les fondues, pour une raclette bien parfumée, ou un plateau, son goût reste longtemps en bouche ! Je propose la Tête de Moine AOC pour son côté festif, c’est sympa pour les apéritifs, je la coupe toujours avec la Girolle, je n’aime pas la couper au couteau, elle a un goût bien à elle, mes clients m’en redemandent. L’Appenzeller®, pour moi, c’est pour les vrais amateurs de fromage, il est tellement goûteux, fruité. Sans oublier l’Emmentaler AOC bien sûr... pour son authenticité. Lorsque les clients me demandent de composer un plateau je mets toujours Les Fromages de Suisse en variant en fonction de la saison.