Les Fromages de Suisse / Vacherin Mont d'Or AOP

Vacherin Mont d'Or AOP

L'essentiel

La crème des fromages

Le vacherin Mont d'Or est né au milieu du 19ème siècle dans les laiteries des Alpes Jurassiennes, plus exactement dans les alpages du Mont Risoux. Son origine est-elle suisse ou française ? On ne le saura sans doute jamais, et de cela les deux régions voisines s'en accommodent, produisant chacune leur version du Vacherin Mont d'Or ! Le Vacherin Mont d'Or AOP est un fromage à pâte molle, à croûte morgée, d'une couleur jaune ivoire, apprécié pour sa saveur douce marquée d'une légère note de tanin provenant de l'écorce d'épicéa qui l'entoure. Il est connu pour être le plus crémeux des fromages de Suisse.

Un fromage à part

Le plus original des Fromages de Suisse fait tout pour se faire remarquer. Il n'est produit qu'en hiver. Ce qui au départ était une contrainte (le lait se faisant rare) est devenu une norme de fabrication (selon les règles de l'AOP), et une tradition. Crémeux et généreux, le Vacherin Mont d'Or AOP est affiné dans une boite d'épicéa, que vous pouvez directement glisser au four ! Ultime particularité, il se déguste à la cuillère, étendu sur une tranche de pain de campagne grillée ! Produit par seulement 6 fromagers, qui livrent leurs fromages à 2 affineurs le Vacherin Mont d'Or AOP offre une expérience gourmande exceptionnelle !

Pour en découvrir davantage sur le Vacherin Mont d'Or AOP ...

Histoire

Sur les alpages chevauchant la frontière franco-suisse se fabriquait vers 1800 un fromage de chèvre appelé chevrotin… On suppose que lorsqu'on manqua de lait de chèvre, on passa tout naturellement au lait de vache, et tout aussi naturellement du chevrotin au vacherin ! C'est en 1865 que fut fondée la Société de Laiterie de Charbonnières qui produisit des vacherins primés aux

expositions d'Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883. Il est essentiel de rappeler que dans cette région, les hivers sont très froids, et les vaches ne produisaient pas suffisamment de lait pour fabriquer de gros fromages comme le Gruyère. C'est pourquoi, selon la tradition, le Vacherin Mont d'Or AOP est un petit fromage fabriqué uniquement de septembre à mars.

Pour en savoir plus ...
vacherin-montdor.ch

Terroir

Depuis le 8 mai 2003, le Vacherin Mont-d'Or est protégé par l'Appellation d'Origine Contrôlée, qui garantit son origine et sa méthode de fabrication. Son terroir d'origine est le canton de Vaud, à la frontière franco-suisse et en bordure du

Mont d'Or, sommet de 1463 m d'altitude situé en France et très exactement les districts de la Vallée de Joux, Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay et Morges et des alpages franco-suisses du Noirmont et du Mont Risoux.

Fabrication

Le Vacherin Mont d'Or AOP est un fromage au lait de vache thermisé, 50% de MG sur extrait sec, à pâte molle et à croûte lavée. Sa fabrication est saisonnière et se déroule de septembre à mars. Le fromage est cerclé après démoulage avec des sangles en aulne d'épicéa provenant de la zone franco-suisse de production et tenues par un chevillon. Il est placé dans une boîte également faite en épicéa de la zone. Pâte molle, plutôt coulante, de couleur jaune ivoire, avec une note de tanin fin provenant de l'écorce de sapin.
Le Lait
Le Vacherin Mont d'Or AOP est fabriqué à base de lait thermisé, c'est-à-dire un lait légèrement chauffé mais non pasteurisé.
Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du

matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide) et de former des "grains" de caillé de la taille d'une cerise. Le Vacherin Mont d'Or AOP étant une pâte molle, le caillé tranché n'est pas chauffé mais seulement brassé.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait. C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le pressage
Le Vacherin Mont d'Or AOP n'est pas pressé, mais seulement cerclé après démoulage avec des sangles en aulne d'épicéa provenant de la zone franco-suisse de production et tenues par un chevillon.
Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le Vacherin Mont d'Or AOP reste ainsi immergé 2 à 4 heures dans un bain de saumure (eau saturée en sel) selon son format.
L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Vacherin Mont d'Or AOP de qualité ! L'affinage dure de 17 à 25 jours à une température située entre 9 et 16°. Le fromage est alors placé dans une boîte faite en épicéa de la zone.

Carte d'identité

Hauteur : 3-5 cm
Diamètre : 10-32 cm
Poids : 0,4-3 kg
Type de lait : Lait thermisé
Affinage : 21 jours environ (de 17 à 25 jours selon le format) Brossage eau + sel

Variétés

Il existe trois tailles de Vacherin Mont d'Or AOP :

Petit : 10 à 12 cm de diamètre, 350 à 500g

Moyen : 12 à 20 cm de diamètre, 500g à 1,2 kg

Grand : 20 à 32 cm de diamètre, 1,2 à 3 kg