Vacherin Fribourgeois AOC

Le Vacherin Fribourgeois AOC tire son nom de "Vaccarinus", un mot dérivé du latin qui signifie "petit vacher". Ce jeune gardien de troupeau aidait le vacher (vaccarius) préposé à la traite et au soin des vaches (vacca). Ainsi, le vacherin désigne-t-il un petit fromage que le vacher faisait pour son usage personnel. L'histoire du Vacherin Fribourgeois AOC est intimement liée à celle de son grand cousin : Le Gruyère AOC. En effet, au printemps et en automne, les vaches produisaient moins de lait dans les alpages, en tout cas trop peu pour faire une meule entière de Gruyère.

On fabriquait alors un fromage de taille plus petite, plus moelleux car on ne mettait pas en route la "chaudière" : le Vacherin Fribourgeois AOC. Ce fromage à l'origine saisonnier est maintenant produit toute l'année dans des fromageries de village. Au milieu du siècle dernier, le Vacherin Fribourgeois AOC est apparu dans la fondue, afin de séduire des amateurs de plus en plus nombreux.

A ne pas confondre avec le Vacherin Mont d'Or AOC, originaire du canton de Vaud, le Vacherin Fribourgeois qui a obtenu son Appellation d'origine contrôlée en 2005, nous vient du canton de Fribourg, en Suisse romande. Cette spécialité, élément fondamental de la réussite d'une fondue fribourgeoise, est issue d'un terroir aux riches pâturages, au pied des Préalpes. La région de naissance On parle deux langues dans le canton de Fribourg : l'allemand et

surtout le français (deux tiers de la population qui compte environ 220.000 habitants). C'est pourquoi on dit généralement Fribourg, et non Freiburg. La capitale du canton, Fribourg/Freiburg, forme un pont important entre les langues française et allemande ainsi que les particularités des deux groupes linguistiques. Elle fut fondée en 1 157 par la famille Kyburg et reste l'une des villes médiévales européennes les mieux conservées. L'université de Fribourg/Freiburg se trouve au centre ; naturellement, elle est bilingue et demeure un bastion de la culture humaniste. Les paysages de ce canton représentent presque une mini-Suisse. Ses plaines se situent entre 450 mètres et 2.400 mètres. Aux contreforts des Alpes,

le col de Jaun permet d'accéder au canton de Berne. Il y a ici quelque chose de remarquable : le cimetière du village de Jaun jouxte directement l'église ; toutes les tombes sont ornées d'une croix spéciale, fabriquée par un ébéniste local, qui représente un événement important de la vie du défunt. Si vous traversez le pays de Fribourg, ne manquez pas la "Fribourg Riviera." Sur la rive ouest du lac de Neuenburg, s'étend la pittoresque ville d'Estavayer-le-Lac avec son adorable château (et ses grenouilles empaillées au musée !) tandis qu'au nord-est se trouve le lac Murten et la petite ville du même nom. Vous pouvez faire le tour des remparts médiévaux qui encerclent la ville.

Le Vacherin Fribourgeois AOC est un fromage au lait de vache cru ou thermisé entier, à 48% de MG sur extrait sec, à pâte pressée non cuite. Le talon de la meule est entouré d'une bande de maintien destinée à "cercler" le fromage qui "détalonne" durant son affinage. Il faut environ 100 litres de lait pour fabriquer un Vacherin Fribourgeois AOC.
Le Lait
Le Vacherin Fribourgeois AOC est un fromage au lait de vache cru ou thermisé entier, selon le fabricant. Le lait est mis en fabrication moins de 24 heures après la traite, conformément au cahier des charges AOC.
Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve de cuivre dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc.

La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Les grains ainsi obtenus ont une taille variant entre celle d'un grain de blé à celle d'une cerise. Le Vacherin Fribourgeois AOC est une pâte pressée non cuite, et le caillé tranché n'est donc pas chauffé mais seulement brassé pour affermir le grain.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait. Lors du moulage, on "cercle" le fromage avec une bande de soutien, afin d'éviter qu'il ne se déforme plus tard, lors de l'affinage.
Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique. C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le Vacherin Fribourgeois AOC est ainsi immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).
L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Cet affinage des meules dure un minimum de 9 semaines. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Vacherin Fribourgeois AOC de qualité ! Pendant 2 à 5 mois selon les variétés, le Vacherin Fribourgeois AOC mûrit en caves, "choyé" par de nombreux brossages à l'eau salé qui vont faire venir la "morge" de la croûte et participer ainsi à la formation d'un goût intense et généreux.

Hauteur : 6 - 9 cm
Diamètre : environ 35 cm
Poids : de 7 à 8 kg
Type de lait : Lait cru ou thermisé
Affinage : 3 à 5 mois selon la variété, brossage eau + sel

Vacherin Fribourgeois AOC Classic : il est onctueux, avec un léger goût acidulé. Son affinage de 9 à 12 semaines en fait un délicieux fromage de plateau. Son caractère typé et son crémeux en font l’allié parfait du Gruyère AOC suisse pour réaliser la célèbre Fondue Moitié-Moitié.

Vacherin Fribourgeois AOC Extra : son affinage de 12 semaines minimum, lui confère un goût aromatique et fruité et trés long en bouche.

Vacherin Fribourgeois AOC Rustic : un fromage de caractère à la fois puissant et subtil, son goût incomparable requiert de 12 à 25 semaines

Vacherin Fribourgeois AOC d'Alpage : il doit sa saveur, ses arômes subtils et un caractère unique à une fabrication artisanale dans les chalets d’alpage et à son affinage de 12 à 25 semaines.

Vacherin AOC Montagne : on retrouve l’air pur des montagnes et les senteurs fleuries des herbages dans son goût corsé. Affinage de 9 à 25 semaines.

Vacherin AOC Bio : jeune et équilibré il est un pur produit de l’agriculture biologique suisse. D’une texture fondante, d’un goût délicat avec une légère acidité rafraichissante. Affinage minimum 9 semaines.