Tomme Vaudoise

La Tomme Vaudoise est née dans la deuxième moitié du 17ème siècle dans les chalets d'alpage bordant le Lac de Joux dans le Jura vaudois. Dans cette région, les armaillis fabriquaient en été du Gruyère… et la Tomme Vaudoise était un excellent complément mettant en oeuvre de faibles quantités de lait… tout en permettant d'apporter agréablement de la variété au plateau de fromage !

Etant destinée au marché local, la tomme se vendait "nue" pour le plateau à parfaite maturité c'est à dire coulante. Son développement hors de sa zone de production nécessita de l'habiller d'un emballage papier pour pouvoir la transporter aisément tout en garantissant sa qualité.

A l'origine, la Tomme Vaudoise était fabriquée dans les vallées jurassiennes du canton de Vaud (et particulièrement la vallée de Joux). Avec les années, sa production est peu à peu descendue dans

la plaine, s'est développée dans d'autres régions des cantons de Vaud et de Genève. La Tomme Vaudoise est aujourd'hui principalement fabriquée dans le canton de Genève.

Cette région très agricole et très boisée (plus de 70% de sa superficie est consacrée à la production agricole et aux forêts) se caractérise par un climat tempéré, sans froideur excessive, grâce à la présence du Lac Léman.

La Tomme Vaudoise est une pâte molle à croûte fleurie. Plus de 500 exploitations laitières des cantons de Vaud et de Genève fournissent quotidiennement un lait de qualité tout au long de l'année. A son entrée en fromagerie, le lait est d'abord pasteurisé, puis versé en cuve. Il faut environ 0,8 litre de lait pour fabriquer une Tomme Vaudoise. C'est à ce moment-là qu'on ajoute des ferments lactiques et la présure. Après caillage, le caillé non découpé est placé dans des moules, puis s'égoutte

pendant 20 heures à une température qui varie entre 18 et 30°C. La Tomme Vaudoise demande un affinage relativement court puisqu'une semaine suffit pour obtenir une pâte tendre et délicate sous une fine croûte blanche et rase, bref un fromage prêt à être dégusté ! Durant son affinage, la Tomme Vaudoise est placée sur une grille et retournée tous les 2 ou 3 jours, d'où la présence de légères stries sur sa croûte. Il faut environ 0,8 litre de lait pour fabriquer une Tomme Vaudoise.

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans de petits moules perforés dans lesquels il s'égoutte. L'égouttage dure 20 heures à une température qui varie entre 18°C et 30°C.
Le salage
Les fromages ainsi obtenus sont ensuite salés.
L'affinage
La maturation se fait dans un hâloir climatisé entre 14°C et 16°C. Les Tommes Vaudoises sont retournées tous les deux ou trois jours et le développement de la croûte, ainsi que du léger duvet blanc sont achevés au bout de 10 jours. L'affinage est assez bref, entre 7 et 14 jours ; ce qui garantit à la Tomme Vaudoise une croûte très fine ainsi qu'une pâte tendre.

Hauteur : 2,5 cm
Diamètre : 8 à 9 cm
Poids : 100 gr environ
Type de lait : Lait pasteurisé
Affinage : 8 à 10 jours

La Tomme Vaudoise est un produit fragile qui mûrit vite : sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation. Sa saveur légèrement lactique et douce s'affirme avec l'âge. Pour développer le maximum de son potentiel, elle doit être consommée dans les trois semaines qui suivent sa fabrication.