Fabrication
La Tomme Vaudoise est une pâte molle à croûte fleurie.
Plus de 500 exploitations laitières des cantons de Vaud et de Genève fournissent quotidiennement un lait de qualité tout au long de l'année.
A son entrée en fromagerie, le lait est d'abord pasteurisé, puis versé en cuve. Il faut environ 0,8 litre de lait pour fabriquer une Tomme Vaudoise. C'est à ce moment-là qu'on ajoute des ferments lactiques et la présure.
Après caillage, le caillé non découpé est placé dans des moules, puis s'égoutte
pendant 20 heures à une température qui varie entre 18 et 30°C.
La Tomme Vaudoise demande un affinage relativement court puisqu'une semaine suffit pour obtenir une pâte tendre et délicate sous une fine croûte blanche et rase, bref un fromage prêt à être dégusté !
Durant son affinage, la Tomme Vaudoise est placée sur une grille et retournée tous les 2 ou 3 jours, d'où la présence de légères stries sur sa croûte.
Il faut environ 0,8 litre de lait pour fabriquer une Tomme Vaudoise.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme.
Le caillé est placé dans de petits moules perforés dans lesquels il s'égoutte. L'égouttage dure 20 heures à une température qui varie entre 18°C et 30°C.
Le salage
Les fromages ainsi obtenus sont ensuite salés.
L'affinage
La maturation se fait dans un hâloir climatisé entre 14°C et 16°C.
Les Tommes Vaudoises sont retournées tous les deux ou trois jours et le développement de la croûte, ainsi que du léger duvet blanc sont achevés au bout de 10 jours.
L'affinage est assez bref, entre 7 et 14 jours ; ce qui garantit à la Tomme Vaudoise une croûte très fine ainsi qu'une pâte tendre.