Tilsiter

Les émigrants suisses ont diffusé l’art fromager dans de nombreux pays. Aussi dans l’ancienne Prusse, appartenant aujourd’hui à la Russie. En 1893, le Thurgovien Otto Wartmann quitta une petite ville portant le nom de Tilsit pour rentrer au pays. Dans la poche de son manteau se trouvait une recette de

fromage. Il la peaufina dans le joli village de Bissegg en Thurgovie. Puis il cultiva la fabrication de fromage avec des standards de qualité totalement nouveaux. Le Tilsiter suisse était enfin à la maison. Il a trouvé en Suisse une deuxième patrie sous le nom de "Royalp" puis de "Tilsiter".

Autour du lac de Constance, dans les vertes prairies de Thurgovie, St Gall et la partie nord du canton de Zürich. La région de naissance
Le lac de Constance régit le climat de cette région, d'où ses prairies verdoyantes. Les vaches donnent leur lait, comme disent les météorologues, en fonction du climat tempéré. Le paysage est aussi agréable que le climat. Les pentes douces et les prairies dominent.

Les hautes montagnes sont absentes de cette région. Le canton de Thurgovie, l'un des berceaux du Tilsiter suisse, est l'une des plus célèbres et des plus vastes régions agricoles de Suisse. Plus de la moitié du canton est formé de prairies, de pâturages ou de terres arables. La région est connue avant tout pour ses vergers. Le jus de pommes, doux ou acidulé, est fabriqué à partir de ses pommes. Jus de pommes acidulé et Tilsiter - le véritable rafraîchissement après une promenade en vélo à travers la Thurgovie. Le second berceau du Tilsiter est la partie centrale du canton de St Gall. Le décor montagneux qui domine le lac de Constance culmine à 369 mètres,

ce qui est peu élevé pour la Suisse. Mais la capitale du canton, avec son monastère mondialement connu, est située à presque 700 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le troisième canton réputé pour le Tilsiter est Zurich. Généralement, le nom de Zurich est associé aux banques et non au fromage. Mais la capitale financière de la Suisse présente également un intérêt agricole remarquable. Au nord, là où les basses terres zurichoises bordent le canton de Thurgovie et le Rhin s'étendent des prairies luxuriantes, des terres idéales pour la production de lait et donc la fabrication du Tilsiter suisse.

Le Tilsiter est un fromage au lait de vache cru (étiquette rouge) ou pasteurisé (étiquette verte), 45% de MG sur extrait sec, à pâte pressée non cuite. Sa pâte ivoire, dense et moelleuse, est parsemée de petits trous. Il faut environ 45 litres de lait pour fabriquer un Tilsiter.
Le Lait
Le Tilsiter est fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé (il existe en effet deux versions de ce fromage, clairement identifiées par des étiquettes de couleurs différentes).
Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc.

La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le Tilsiter est une pâte pressée non cuite, et son caillé, une fois tranché, n'est donc pas chauffé mais seulement brassé longuement pour affermir le grain.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.
Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage qui dure environ une heure. C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le Tilsiter reste ainsi 1 à 2 jours immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).
L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Tilsiter de qualité ! Le Tilsiter va poursuivre son affinage durant 1 à 6 mois selon la variété fabriquée, en étant "choyé" par les affineurs qui le brosse régulièrement à l'eau salée.

Hauteur : 8 cm
Diamètre : 25 cm
Poids : 4-5 kg
Type de lait : Lait cru ou pasteurisé
Affinage : De 1 à 6 mois selon la variété, brossage eau + sel

Au lait cru (étiquette rouge)

Au lait pasteurisé (étiquette verte)

Enrichi en crème (étiquette jaune)

1/4 gras (étiquette bleue)

AlpenTilsiter : un goût relevé et délicat Affinées avec un subtil mélange de plantes des Alpes et du vin blanc Müller-Thurgau, les meules de 4 kilos viennent à maturation au bout de 4 à 6 mois minumum.