Tête de Moine AOC

Intimement liée à celle de l'Abbaye de Bellelay, l'histoire de la Tête de Moine débute comme un conte vers 1140 quand Siginand, prévôt du chapitre de Moutier-Grandval construit une chapelle à l'endroit où il avait tué un sanglier… ou plus exactement une "belle laie". La chapelle devint partie intégrante d'une abbaye de Prémontrés, qui avaient pour règle de transformer les espaces encore sauvages en terres fertiles.

Dès 1192, on trouve trace de fabrication de fromage pour l'abbaye, fromage très apprécié à la ronde puisqu'il servait de moyen de paiement pour régler les litiges, de cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange. A la fin du 17ème siècle, les fermiers des environs purent confectionner de la Tête de Moine pour d'autres commanditaires que les seuls chanoines. La première mention de la dénomination "Tête de Moine" date de 1790, dans un document du département du Mont -Terrible, alors annexé par la France, intitulé "Objets de première nécessité" Choisi probablement pour se moquer des moines chassés du

couvent, ce vocable fait tout de suite penser à la tonsure des religieux, car comme on rase le crâne d'un prieur, on racle ce fromage !

La zone d'origine de la Tête de Moine reconnue par l'AOC depuis mai 2001

est composée des zones de montagne de l'arc jurassien suisse, et plus particulièrement des districts des Franches-Montagnes et de Porrentruy dans le canton du Jura, ainsi que ceux de Moutier et de Courtelary dans le canton de Berne.

L'aire géographique comprend la région de montagne et d'estivage (comprise dans la région de montagne) des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, la Commune de Saulcy ainsi que la parcelle de la fromagerie de Courgenay.

La Tête de Moine AOC est un fromage au lait de vache cru et entier, de minimum 51% de MG sur extrait sec, à pâte pressée mi-cuite. La Tête de Moine est un fromage AOC, et est donc soumis à un cahier des charges strict tant pour la production du lait que pour la fabrication du fromage et son affinage :
- le lait est livré en principe 2 fois par jour à la fromagerie, et doit être transformé moins de 24h après la traite, dans des cuves en cuivre ;
- la production du lait, sa transformation et l'affinage doivent avoir lieu en zone de montagne ;
- l'affinage des fromages, d'une durée minimum de 2 mois et demi dans l'aire géographique, a lieu en cave humide (90%) et fraîche (13-14°C) sur des planchettes en épicéa.
Il faut plus de 10 litres de lait de fabriquer une Tête de Moine AOC. Le Lait La Tête de Moine est un fromage AOC et est donc soumis à un cahier des charges strict tant pour la production du lait que pour la fabrication du fromage et son affinage :
- les vaches ne peuvent être nourries que d'herbe ou de foin ;

- l'ensilage est strictement interdit ;
- le lait est livré en principe 2 fois par jour à la fromagerie, la production du lait, sa transformation et l'affinage doivent avoir lieu en zone de montagne ;
- le lait mis en œuvre pour la fabrication est un lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache.

Le travail en cuve
Le lait doit être transformé moins de 24 h après la traite, dans des cuves en cuivre. Il est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le caillé tranché est ensuite chauffé entre 46° et 53° et

brassé longuement pour affermir le grain.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.
Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage. C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.
Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
La Tête de Moine AOC reste ainsi 12 heures immergée dans un bain de saumure (eau saturée en sel).
L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Le cahier des charges de l'AOC précise que l'affinage des fromages, d'une durée minimum de 2 mois et demi dans l'aire géographique, a lieu en cave humide (90°) et fraîche (13-14°) sur des planchettes en épicéa.

Hauteur : 70 à 100% du diamètre
Diamètre : 10-15 cm
Poids : 700g à 900g
Type de lait : Lait cru selon cahier des charges AOC
Affinage : Sur planche d'épicea 2,5 mois minimum Brossage eau + sel

Tête de Moine AOC : affinage de 2,5 mois minimum sur planches d’épicéa. Son goût est unique, son parfum inimitable, à déguster en Rosettes pour l’apéritif ou snack accompagnée d’un chutney ou de fruits.

Tête de Moine AOC RESERVE : affinage de 4 mois minimum sur planches d’épicéa. Elle est proposée dans un habillage dorée. Sa pâte est fine et onctueuse, son goût est franc, aromatique et corsée.