Sbrinz AOC

C'est le plus ancien fromage à pâte dure de Suisse. Au 1er siècle, Pline notait l'existence d'un délicieux "caseus

helveticus" dont la description se rapproche beaucoup du Sbrinz AOC actuel. Au 15ème siècle, la réputation du Sbrinz AOC traversait déjà la frontière… et au 16ème siècle, les colporteurs suisses échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz AOC contre du riz et du vin.

Le terroir du Sbrinz, reconnu AOC en avril 2002, se compose des cantons de Lucerne, Schwyz, Unterwald, Zoug, du district de Muri (canton d'Argovie) et des communes d'Obersteckholz, Lotzwil et Langenthal (canton de Berne). La région de naissance du Sbrinz AOC : En 1291, les cantons d'Uri, de Schwytz et d'Unterwald (Obwald et Nidwald) fondèrent la Confédération. Le document est conservé aux archives fédérales à Schwytz. La légende de Guillaume Tell est étroitement liée à la fondation de la Suisse. L'archer qui, d'une flèche, transperça une pomme placée sur la tête de son fils puis libéra ces cantons du tyran appartient à la Suisse au même titre que ses fromages.

Le berceau du Sbrinz AOC est exigeant envers ses fermiers. Ils travaillent dur et défient les caprices de la nature car les régions les plus vastes se trouvent à 1 500 mètres d'altitude. Malgré cela, le climat est modéré. Par exemple, dans le village de Weggis, la température moyenne en hiver est supérieure à 0. Ces conditions tempérées permettent aux vaches de déguster les pâturages luxuriants et de nombreuses herbes, ce qui donne un lait très aromatique et un fromage de qualité supérieure. Dans cette partie de la Suisse, on trouve des ravins, des sommets de montagne et des flancs escarpés, et les rives du lac de Constance. Au sud des monts Rigi s'étend ce que l'on appelle la Riviera de cette partie de la Suisse.

En vérité, le climat est identique à celui de la Riviera. Le lac et la zone de foehn font de cette région suisse une île de chaleur unique. On ne peut le nier. Ici aussi, comme disent les Suisses, le foin ne pousse pas toujours sur le même sol. Il y eut de nombreuses querelles parmi les cantons fédéraux d'origine. Les fresques du pignon de la célèbre chapelle de Lucerne en témoignent. Il y a également beaucoup à voir dans cette région. Des musées uniques, d'adorables petites villes pittoresques et le vaste centre de la culture et des congrès, près de la gare, dont la réputation dépasse les frontières.

Le Sbrinz AOC est un fromage au lait de vache cru et entier, 45% de MG sur extrait sec, à pâte pressée cuite. Sa croûte sèche et dorée porte parfois l'effigie de Guillaume Tell associée aux armes d'un canton ou d'une commune. Dans son terroir d'origine, il est plus souvent cassé ou raboté en fins copeaux (ou rebibes) plutôt que découpé en tranches. Il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer un Sbrinz AOC.
Le Lait
Le Sbrinz AOC est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache.
Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état

liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le caillé tranché est ensuite chauffé à environ 55°, et brassé longuement pour affermir le grain.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.
Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique. C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le Sbrinz AOC reste ainsi 18 jours immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).
L'affinage
L'affinage commence par une phase de séchage, car il faut retirer l'excès d'humidité dû à l'immersion dans le bain de saumure ! Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Sbrinz AOC de qualité ! Le Sbrinz AOC est affiné au moins 16 mois, dont plusieurs semaines à plus de 20° pour "graisser" le fromage et obtenir cet aspect de croûte luisant. Il est brossé régulièrement pour favoriser la formation de la croûte et placé verticalement de façon à l'aérer au maximum.

Hauteur : 15 cm
Diamètre : 60 cm
Poids : 30-40 kg
Type de lait : Lait cru
Affinage : De 16 à 30 mois dont plusieurs semaines à plus de 20° pour "graisser" le fromage, brossage