Le Raclette du Valais AOC

La raclette valaisanne : une tradition séculaire. Les Alpes valaisannes sont la région d'origine du raclette (le fromage) et de la raclette (la fameuse recette !) D'après la légende, la raclette valaisanne est née un jour humide sur les coteaux brumeux des montagnes du Reb. Par un froid mordant, quelques vignerons travaillaient à leurs vignes. A l'heure du déjeuner, ils se précipitèrent autour du feu pour avaler une collation revigorante et reprendre des forces. Ils sortirent de leur sac du pain, du vin et du fromage. Mais l'un d'eux, un certain Léon, fut pris d'un irrépressible désir de repas chaud. Comme il n'avait pas d'ustensile de cuisine, il lui eut l'idée de chauffer son fromage directement au-dessus des flammes. La raclette était née !

Si la manière particulière de manger ce fromage de Suisse est très ancienne, le nom lui-même date de 1909 lors de l'Exposition Cantonale valaisanne. Le poète valaisan Perollaz fut le premier à nommer Raclette ce plat de fête helvétique en faisant référence à son mode de préparation (racler le fromage). La légende raconte que les vachers fromagers reprenaient leurs forces grâce à une bonne raclette : leur vie dans les Alpes n'était pas facile à cause du froid, et des fantômes dit-on. On raconte qu'un jour, alors que le vacher fromager Melchior faisait fondre un morceau de fromage au-dessus du feu, un cochon à la tête hideuse entra violemment à l'intérieur du refuge d'alpage. Mais l'humeur du monstre changea lorsqu'il vit le vacher faire fondre son fromage et sentit le délicieux fumet du fromage fondu et des victuailles qui l'accompagnaient. Il posa alors ses pattes dans le feu et demanda au vacher de gouter.

Ce dernier lui répondit : je mange le mien et tu manges le tien ! Furieuse, la bête fut alors aspirée dans les airs et une nuée d'anges descendit dans la cheminée.

La production de lait, la transformation et l'affinage du Raclette du Valais AOC s'effectuent exclusivement dans ce canton alpin. Le Valais est situé au sud de la Suisse, à laquelle il a adhéré en 1815, et est frontalier du Piémont italien et de la Haute-Savoie. Sa forme épouse la haute vallée du Rhône, depuis le glacier du Rhône jusqu'aux lac Léman et ses paysages sont naturellement dominés par la présence majestueuse des Alpes. A cheval sur les Alpes valaisannes, les Alpes pennines, les Alpes lépontines, les Alpes uranaises et les Alpes bernoise, le Valais compte 51 sommets à plus de 4000m d'altitude, dont le fameux Cervin, ou Matterhorn en allemand, la montagne la plus connue de Suisse. Dominant Zermatt, elle offre, à qui la contemple depuis la station de ski, son majestueux profil pyramidal.

Devenu un véritable emblème de la culture populaire suisse, le Cervin orne les tablettes de chocolat Toblerone et les boites de céréales Aspen. Et Walt Disney s'en inspira pour l'une des attractions de Disneyland, le Matterhorn Bobsled.
Des paysages
Le canton du Valais possède également un nombre considérable de glaciers. 680 en tout, ce qui représente 1/3 des glaces des Alpes. Dont le plus long et le plus étendu d'Europe : le glacier d'Aletsch. D'une longueur de 23,6 km et d'une superficie de 128 km², et... 27 millions de tonnes de glace. Le glacier d'Aletsch a été reconnu au patrimoine mondial de l'Unesco. On retrouve dans Le Valais les stations de ski les plus mythiques de Suisse. Au pied du Cervin et du petit Cervin, Zermatt offre l'un des plus grands domaines skiables des Alpes. Le village a su conserver son architecture traditionnelle de village valaisan de montagne, grâce à des règles d'urbanisme très strictes.

Et les voitures non-électriques sont toujours interdites dans le village ! Pour s'y rendre il faut prendre un train à partir de Viège. A partir de la station de Zermatt, vous pouvez aussi embarquer dans le Glacier express, le « plus lent train express du monde », qui relie la station à Davos et St-Moritz, autres stations de ski mythiques du canton des Grisons, en 7h30 ! Le train passe sur 291 ponts et traverse 91 tunnels lors de son parcours à travers de superbes paysages.
Le Valais possède une race bovine unique au monde: la race d'Hérens. Chaque année, à la sortie de l'hiver, à peine sorties de l'étable où elles ont pourtant vécu ensemble, certaines des vaches d'Hérens s'affrontent naturellement pour obtenir la suprématie sur le troupeau. Ces affrontements durent jusqu'au jour tant attendu de la montée à l'alpage, le jour de l' « inalpe ». Ce jour-là plusieurs éleveurs de la vallée rassemblent sur les mêmes alpages les animaux qui vont alors s'affronter pour déterminer quelle sera la reine du troupeau. La plus puissante dirigera ensuite le troupeau entier. Lors de la « désalpe » c'est elle qui reconduira en tête les autres dans la vallée...

La riche flore des régions de montagne et alpines valaisannes a une incidence décisive sur le goût du Raclette du Valais AOC. Un goût laiteux, frais, souligné par une note acidulée où dominent quelques arômes de plantes et de fruits. Le Raclette du Valais AOC est un fromage gras à pâte mi-dure au lait de vache cru, son Appellation d'Origine Contrôlée garantit la qualité de sa fabrication et de son origine valaisanne.
Le lait
Le lait utilisé pour produire le Raclette du Valais AOC est toujours cru, livré une ou deux fois par jour et est produit exclusivement dans le Valais. Il est refroidi en dessous de 13°C dans les deux heures qui suivent. La riche flore des régions de montagne du Valais lui donne une saveur incomparable.

La fabrication s'effectue avec les laits de deux traites successives au maximum.
Le travail en cuve
Le lait est d'abord brassé pour obtenir une température homogène entre le lait du soir et le lait du matin et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. L'emprésurage s'effectue à une température de 32°C-33°C. Le lait est ensuite chauffé à une température entre 38°C et 45°C. La cuve prend alors l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé qui permet de séparer le caillé (la partie solide) du petit-lait.
Le moulage
Le caillé est pré-pressé et placé dans des cercles en bois ou des moules, ce qui permet de donner au fromage sa forme. Le moule est alors deux fois plus grand que la taille définitive du fromage.

Il est ensuite pressé pour évacuer le petit lait restant. La durée minimale du pressage varie selon le type de presse, mais est d'au moins 6 heures. Les meules sont retournées 2 fois pendant le pressage, et le marquage au talon s'effectue lors du dernier retournement. C'est le moment où l'on appose la marque de caséine qui permettra d'identifier la laiterie et la date de fabrication.
Le salage
Le salage est réalisé après le démoulage par l'immersion du Raclette du Valais AOC dans un bain de saumure (eau saturée de sel). Il a une fonction antiseptique, il permet de réguler le taux d'humidité du fromage. Il participe également à la formation de la croute du fromage et à l'élaboration de son goût.
L'affinage
Les fromages sont ensuite entreposés sur des planchettes en bois brut de sapin rouge pour leur affinage. Le fromage est prêt à être consommé après 3 à 4 mois de maturation durant lesquels il est régulièrement brossé à l'eau salée.
Le Raclette du Valais AOC est un fromage gras à pâte mi-dure au lait de vache cru, son Appellation d'Origine Contrôlée, obtenue en octobre 2007, garantit la qualité de sa fabrication et de son origine valaisanne.

Hauteur : 6-7 cm
Diamètre : 29-31 cm
Poids : 4,8 à 5,2 kg
Type de lait : lait cru
Affinage : de 3 à 4 mois