Le Gruyère AOC suisse

Depuis des siècles, on fabrique du fromage dans les villages et les alpages gruériens. La première référence à la fabrication du fromage en Gruyère remonte à un écrit du Comte Guillaume de Gruyères, adressé au monastère de Rougemont en 1115 et définissant les

obligations de ce dernier quant à la production de fromage dans les Alpes gruériennes. Il précise entre autres que le monastère doit entretenir les refuges des armaillis (fromagers d'alpages) et leur livrer tout le matériel nécessaire à la fabrication ! C'est en 1602 que le fromage se voit attribuer pour la 1ère fois le nom de Gruyère. A cette époque, le gouvernement de Fribourg en offrit en cadeau aux délégués de l'ambassade de France… Au siècle dernier, une des mélodies les plus populaires en Suisse

francophone, le Ranz des vaches, met en vedette les armaillis et leur fromage.

Le Gruyère AOC doit son nom à la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg en Suisse. Son terroir d'origine, reconnu par l'Appellation d'origine Contrôlée qui lui a été accordée en juillet 2001, se compose des cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et quelques communes du canton de Berne. Il existe une fromagerie de démonstration à Pringy (FR), au pied du village de Gruyères, où vous accueille une "poya", représentation naïve traditionnelle d'une montée à l'alpage ou "inalpe". Vous pouvez découvrir les traditions de cette région au musée Gruérien de Bulle (FR).

Dans le canton de Fribourg, on parle surtout le français mais aussi l'allemand. La Gruyère et ses environs sont restés authentiques. Les petits bourgs tels que Bulle, Gruyères, Les Paccots ou Moléson-sur-Gruyères, ont vue sur de magnifiques lacs, des montagnes et des vallées. L'artisanat et les coutumes populaires y sont toujours perpétués. Ceci n'est pas une promesse en l'air pour touristes. La descente des alpages au début de l'automne est un événement à voir au moins une fois dans sa vie. Majestueux comme le Gruyère sur son plateau de fromage, le Château de Gruyères règne sur la Gruyère. Il a été construit au Moyen Age par une famille gruyèrienne et occupé plus tard par les fribourgeois. Ensuite, ce sont les familles Bovy et Balland qui se l'approprient pendant des années.

C'est seulement en 1938 qu'il fut repris par le canton de Fribourg. Le château Sitz, aujourd'hui centre international de l'art fantastique, est ouvert au public. C'est ici que H.C. Giger présente ses "Aliens". On ne peut pas oublier les lacs de la région de la Gruyère. Ils ont une caractéristique particulière : ils semblent souvent être de couleur bleu gris et soudain deviennent turquoise. Le lac de Gruyère a un emplacement idéal et est, de surcroît, le plus grand lac de la région. Sur l'air de repos du même nom, située sur l'autoroute, on a une vue fantastique sur ce lac et cette région subalpine : des hauts plateaux, des prairies et une végétation florissante. C'est ce qui donne au Gruyère son goût unique de noisette corsée.

Le lait
Le lait est livré 2 fois par jour par des producteurs situés, au maximum, dans un rayon de 20 km autour de la fromagerie. C’est du lait cru, ce qui permet de retrouver toute la diversité des herbages dans le goût du Gruyère AOC. La qualité du lait est fondamental pour le goût et la qualité du Gruyère, et il est soumis au strict cahier des charges AOC. Les vaches ne sont nourries que d’herbe et de foin, sans additif ni ensilage. Le lait utilisé n’aura jamais été porté à une température supérieure à celle qu’il avait naturellement au sortir du pis de la vache.

Le travail en cuve
Moins de 18h après la traite le lait est versé dans une cuve en cuivre. Le lait est brassé avec les ferments lactiques et la présure. Il coagule après 45 minutes. A l’aide d’un tranche-caillé, il est ensuite découpé pour former de petits grains de la taille d’un grain de blé, chauffé (environ 56°C) et de nouveau brassé. Le moulage permet de donner sa forme au fromage. Durant 24h, le fromage sera placé dans un moule perforé pour libérer le petit lait par pressage. Pendant cette phase la meule reçoit sur son pourtour un marquage d’identification comprenant le

nom “Gruyère”, le label AOC et le numéro du site de fabrication qui garantit la traçabilité du produit. Le Gruyère sera alors immergé durant 24h dans un bain de saumure.
L‘affinage
L’affinage a lieu dans de grandes caves humides et fraiches à une température comprise entre 12 et 15°C. Les meules sont alignées sur des « tablards », des planches en épicéa brut, non rabotées. Elles y restent 5 mois au minimum et jusqu’à 16 mois voire plus. Pendant cette période, elles sont choyées, font l’objet d’une attention constante et de soins réguliers qui permettent un affinage de l’extérieur à l’intérieur grâce au développement d’une croûte « morgée » obtenue par des brossages réguliers à l’eau et au sel, ce qui participe à la formation d’un goût intense et généreux.

Hauteur : 9,5 à 12 cm
Diamètre : 55-65 cm
Poids : 25 à 40 kg - moyenne 35 kg
Type de lait : Lait cru selon cahier des charges AOC
Affinage : Sur planche d'épicea de 5 à 18 mois, Brossage eau + sel

Le Gruyère AOC Classic : l'affinage de 5 mois minimum lui donne un goût fin aromatique.

Le Gruyère AOC Réserve : au bout de quelques mois, les meilleures meules sont soigneusement sélectionnées en vue d'un affinage exceptionnel. Ces meules subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de 10 à 18 mois confère à ce fromage un goût corsé en même temps que sa savoureuse pâte tendre.

Le Gruyère AOC d'Alpage : un fromage saisonnier (d'avril-mai à octobre) destiné aux vrais connaisseurs. Produit sur les pâturages d'alpage de la Gruyère, du Jura et des régions limitrophes de Suisse romande, il a un goût aromatique, au fin bouquet des hauts pâturages. Maturation de 10 à 18 mois.

Le Gruyère AOC BIO : il est fabriqué avec un lait provenant de fermes respectant scrupuleusement les directives de BIO-SUISSE, et est affiné au minimum 5 mois.