Fromage des Grisons

Dans l'ancienne Rome, le fromage en provenance de la province alpine rhétique "le Caseus Alpinus" était considéré comme une denrée de luxe. On dit que lorsque Goethe est venu pour la seconde fois en Suisse, il aurait mangé du fromage des Grisons, tout comme l'avaient fait avant lui les romains et le

Général Suwaroff pendant sa croisade à travers la Suisse durant la guerre contre les français. Il existerait aussi une version du "corbeau et du renard" (Fable de La Fontaine) mais la morale est légèrement adaptée : si le corbeau avait eu du fromage des Grisons dans le bec, il ne l'aurait pas laissé tomber.

Le canton des Grisons est le plus grand canton Suisse. Sa superficie, ses différences d'altitude expliquent ces conditions climatiques diversifiées. L'agriculture est surtout orientée vers l'élevage. Ce sont donc les conditions idéales pour fabriquer un fromage de qualité : le fromage des Grisons appelé aussi Bündner Käse ou Bündner Bergkäse.

Le Fromage des Grisons est produit dans 9 fromageries de montagnes différentes (Ftan, Splügen, Lumbrein, Val Müstair, Vals, Trun, Nufenen, Sedrun et Brigels). La région de naissance
Quiconque entend les prévisions météorologiques suisses sera surpris d'entendre "Nord et Centre". Car le temps pour la région du sud-est est différent. Si vous empruntez la voie de chemin de fer qui traverse le St Bernard puis le col de Berne vers Puschlav, vous parviendrez soudainement de l'autre côté des Alpes…au sud où il fait (généralement) plus chaud.

Restons avec les prévisions météorologiques Suisse : la région sud des Alpes et l'Engadin sont considérées comme la Suisse du Sud. La vallée haute de l'Engadin fait aussi partie du canton de Graubünden où se trouve l'unique parc national suisse… Il y a 150 monuments naturels et endroits protégés dans ce canton. C'est toute cette nature qui explique la qualité du fromage des Grisons. Dans le canton des Grisons, on parle : l'allemand, l'italien et le roman (la quatrième langue suisse) parlé par 1/4 de la population. Il y a 51.000 Rhéto-romans en Suisse, et à peu près 36.000 vivent dans le canton de Graubünden.

Le Fromage des Grisons - ou Bündnerkäse - est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, pâte pressée non cuite. C'est une tomme de montagne : chaque fabricant possède sa propre recette ! Caractéristique commune : le lait doit être "bio", les vaches exclusivement nourries de fourrage.
Le Lait
Le Fromage des Grisons est fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé (il existe en effet plusieurs versions de ce fromage, selon les vallées où il est fabriqué).
Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation liquide). La cuve a

l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le Fromage des Grisons est une pâte pressée mi-cuite, et son caillé une fois tranché n'est donc pas chauffé autant qu'un Emmentaler AOC ou un Gruyère AOC suisse, mais est porté à environ 40° et brassé longuement pour affermir le grain.
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.
Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique.

C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.
Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le Fromage des Grisons reste ainsi 24 heures immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).
L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Fromage des Grisons de qualité ! Le Fromage des Grisons va poursuivre son affinage durant 4 à 6 mois en étant "choyé" par les affineurs qui le brosse régulièrement à l'eau salée.

Hauteur : 8 cm
Diamètre : 25 cm
Poids : 5 kg
Type de lait : Lait cru ou pasteurisé
Affinage : De 4 à 10 mois selon la variété, brossage

Le fromage des Grisons est un fromage à pâte mi-dure fait à partir de lait cru de vaches nourries de fourrage, disponible en quart-gras, mi-gras, gras et gras extra mur. Ce fromage à pâte mi-dure corsé est proposé en divers degrés de maturité de doux à salé. Sous sa croûte brune-jaunâtre, une pâte de couleur jaune ivoire, avec peu de trous, a obtenu sa saveur pendant sa maturation de 3 mois minimum.

La variété Corsé atteint sa maturation entre 6 et 8 mois.

La variété Extra a un arôme plus racé, conséquence de sa maturation de 8 à 10 mois.