Les Fromages de Suisse / L’Etivaz AOP

L’Etivaz AOP

L'essentiel

Un fromage d'exception

L'Etivaz AOP est un fromage au lait cru à pâte dure fruit d'un procédé de fabrication tout à fait unique. Ce sont près de 70 familles qui, entre le 10 mai et le 10 octobre, s'installent avec leurs troupeaux dans les chalets d'alpage des Alpes Vaudoises. Plus de 2800 vaches vont alors paître la riche flore alpine située entre 1000 et 2000 mètres d'altitude, et produire un lait à l'arôme subtil qui servira à la fabrication de l'Etivaz AOP. Aucun mélange n'est autorisé, on utilise exclusivement le lait du troupeau du chalet ! Il sera ensuite chauffé à l'ancienne dans le crépitement d'un grand feu de bois d'épicéa.

Le grand cru des Alpes Vaudoises

Au terme d'un long affinage, l'Etivaz AOP offre à la dégustation une pâte ivoire fine et sans trous dont la texture varie de souple à légèrement cassante. La pâte est riche en arômes et subtilement fumée, avec des notes de poivre. Apprécié des connaisseurs pour sa finesse, l'Etivaz AOP se déguste très légèrement frais, accompagné d'un vin blanc sec.

"L'Etivaz à rebibes" AOP fromage d'alpage à pâte extra-dure

Chaque année, après six mois d'affinage, environs 1000 pièces de l'Etivaz AOP sont sélectionnées afin d'être séchées naturellement dans un grenier. Après au moins 30 mois de séchage, l'Etivaz AOP donne de savoureuses rebibes.

Pour en découvrir davantage sur l’Etivaz AOP ...

Histoire

Le L'Etivaz AOP est un fromage traditionnel, fabriqué artisanalement dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois, avec un lait cru et non transporté, imprégné de la flore même de l'alpage. Après un long affinage les arômes de cette naissance ressurgissent, comme des souvenirs d'enfance. On sait depuis longtemps que le goût riche en arômes de L'Etivaz AOP provient d'un large bouquet d'herbes naturelles et de la fumée du feu d'épicéa.

Ainsi, en 1766 déjà Samuel Loup écrivait à propos de la région : "Sa principale production provient des alpages les plus fins et les plus odoriférants pour la nourriture des bestiaux qui y sont en grand nombre. Le fromage qu'on en tire est très excellent...." La Coopérative a été fondée en 1932 dans le but de créer des caves d'affinage pour les producteurs de la région de L'Etivaz et de commercialiser les fromages de ses membres. Les premières caves ont été construites en 1934 avec une capacité de 3200 places. Un premier agrandissement a eu lieu en 1974 pour 3500 pièces supplémentaires et un deuxième agrandissement en 1984 a porté la capacité totale à 14000 meules.

La Coopérative compte, en 2005, 68 membres et elle est administrée par un comité de 7 membres tous producteurs. Deux commissions secondent le comité, une de qualité et une de promotion.

Pour en savoir plus ...
etivaz-aop.ch

Terroir

La zone de production de L'Etivaz AOP regroupe l'ensemble de la zone alpestre des Alpes vaudoises, soit des pâturages situés entre 1000 et 2000 mètres d'altitude, dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex. Actuellement, les producteurs de L'Etivaz AOP exploitent plus de 130 alpages.

Ils se concentrent essentiellement sur le Pays-d'Enhaut (Château-d'Oex, Rougemont et Rossinière) et la haute vallée de l'Hongrin. En été, les troupeaux des producteurs de L'Etivaz AOP animent ces pâturages, parcourus par des centaines de kilomètres de sentiers pédestres balisés, entre le glacier des Diablerets (3000 m) et les vignobles des coteaux du lac Léman.

Ce massif préalpin d'une grande complexité géologique retient dans ses zones d'altitude les masses d'air humide en provenance de l'Atlantique. Propice à l'élevage, il recèle une grande diversité de terroirs dont les herbages particuliers vont influencer le goût des fromages d'alpage. La majeure partie de ce massif est classée comme paysage d'importance nationale et il comprend plusieurs importantes réserves naturelles, intégrant économie alpestre traditionnelle et zones sauvages (La Pierreuse, le Vanil Noir).

Fabrication

Le L'Etivaz AOP est un fromage d'alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de manière artisanale. Entre le 10 mai et le 10 octobre, 68 familles fabriquent chaque matin le L'Etivaz AOP dans de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois. Durant la saison, ce sont environ 130 chalets d'alpage des Alpes vaudoises situés entre 1000 et 2000 m d'altitude qui vont accueillir les familles et leur train d'alpage. Plus de 2800 vaches, sans compter les nombreuses autres têtes de bétail, vont brouter la riche flore alpine et produire le lait à l'arôme subtil qui servira à la fabrication des 300 tonnes annuelles de L'Etivaz AOP, le délicieux secret des alpages. La production de l'été oscille entre 320 et 330 tonnes, soit 12 000 à 14 000 pièces.
Le Lait
Le L'Etivaz AOP est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache, de caillette de veau et petit-lait (culture) de la propre exploitation. L'alimentation des vaches laitières est exclusivement composée des herbages naturels des alpages. Cette diversité botanique communiquera au lait puis au fromage sa palette de goûts subtils.

Les règles AOP
Les règles régissant la fabrication du fromage d'alpage "L'Etivaz AOP" sont bien établies. Le lait du matin est versé dans la grande chaudière en cuivre. Il sera complété par celui du soir, écrémé naturellement.
L'art du feu de bois
L'art du feu de bois fait aussi partie de ces règles car seule sa flamme va chauffer le lait. Ensemencée de bactéries lactiques naturelles, enzymes extraites exclusivement de la caillette de jeunes veaux et ne contenant aucun organisme génétiquement modifié, la présure, préparée par le fromager, va faire cailler le contenu de la chaudière. Au moyen du tranche-caillé, la masse est divisée en grains toujours plus fins. Sur le foyer ce mélange de cailler et petit-lait, brassé continuellement, va être à nouveau chauffé.Le pressage Le fromager, tend sur une tringle un tissu qu'il va glisser sous les grains. Le geste est rapide et la masse, une première fois égouttée, va être introduite dans un moule garni d'une toile de lin. Sous la pression du poids de la presse le reste du petit-lait s'écoule. Le fromage ainsi formé doit être retourné à plusieurs reprises, moments choisis par le producteur pour placer

le label de caséine "L'Etivaz AOP" ainsi que son code. Les pièces resteront sous presse jusqu'au lendemain matin, avant de céder la place aux nouveaux fromages.
Le salage
Pesant de 10 à 38 kg, les meules ainsi préparées sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l'alpage au maximum 7 jours entre 10 et 16° sur des tablars d'épicéa. Elles sont livrées le plus tôt possible aux caves de la Coopérative à L'Etivaz pour parfaire leur affinage.
Le travail aux caves
A L'Etivaz, aux caves, la collaboration avec les producteurs est omniprésente. Des petits-laits et des échantillons de fromage frais sont analysés chaque semaine. La constance des produits livrés est ainsi assurée par le conseiller en fabrication. Celui-ci va rencontrer durant toute la saison ces familles de producteurs. Tous les jours les fromages arrivent aux caves. Ils rejoignent le secteur qui leur a été attribué pour terminer leur maturation. Trempés 24 heures dans la saumure, ils seront ensuite salés et brossés régulièrement au sel provenant des profondeurs des Alpes vaudoises, la Saline de Bex. Stockés sur des tablars d'épicéa non rabotés, retournés tous les 5 jours, ils seront mis en vente, généralement à partir de 7 mois, en fonction de leur maturation.

Carte d'identité

Hauteur : 8-11 cm
Diamètre : 30 à 65 cm
Poids : 10 à 38 kg
Type de lait : Lait cru
Affinage : minimum 135 jours