Emmentaler AOC suisse

A l'origine, le fromage se fabriquait uniquement en alpage et l'on trouve trace dès le 13° siècle de ces gros fromages permettant de stocker du lait pour l'hiver… Au 19° siècle, la demande surpassant l'offre des bergers, l'extension des cultures fourragères permit l'installation de fromageries en plaine. La première d'entre elles fut bâtie en 1815 à Kiesen, non loin de Berne, par Rudolf Emmanuel von Effinger. Jeremias Gotthelf, l'un des meilleurs spécialistes de la vie paysanne et rurale en Suisse au 19° décrit qu'à l'époque, on considéra la chose avec beaucoup de méfiance, mais que l'on mit peu de temps

avant de comprendre qu'il n'y avait pas de différence entre le fromage des alpages et celui des vallées et que ce fromage se vendait sans porter atteinte à la réputation de l'Emmentaler AOC. C'est cette réputation au travers le monde ainsi que celle des maîtres fromagers suisses partis s'installer à l'étranger, loin de leurs montagnes natales, et notamment en France, qui aboutit en 1953 lors de la convention de Stresa à la formalisation de la définition de l'Emmentaler AOC, ce qui permit à d'autres pays que la Suisse de fabriquer de l'Emmentaler AOC.

En septembre 2006, l'Emmentaler Switzerland a été reconnu AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).

L'Emme, paisible rivière du canton de Berne, a donné son nom à une région très vallonnée : la vallée de l'Emme et de ses affluents s'appelle Emmental.

La rivière a profondément creusé son lit et a façonné des marécages, ou "Schachen" où les vaches broutent avec délice une herbe très aromatique. Mais la fabrication de l'Emmentaler AOC (ce qui signifie : originaire de la vallée de l'Emme) ne se fait pas uniquement dans cette charmante vallée ! Aujourd'hui, l'Emmentaler AOC est fabriqué dans une grande partie

de la Suisse alémanique, dans les cantons d'Argovie, Berne, Glaris, Lucerne, Schwyz, Solothurn - ou Soleure - St Gall, Thurgovie, Zoug, Zürich et deux districts du canton de Fribourg. A Affoltern im Emmental (BE), se trouve une fromagerie de démonstration où l'on a transporté un vieux chalet de vacher datant de 1741.

Le Lait
L'Emmentaler AOC est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache. Grâce à une alimentation essentiellement à base de fourrage (sans ensilage, ni OGM !), on obtient un lait de grande qualité qui donne au fromage son goût particulier.
Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc ! La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé appelé également "harpe", ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le caillé tranché est ensuite chauffé à plus de 50°, et brassé longuement pour affermir le grain. C'est pourquoi on dit que l'Emmentaler AOC est une pâte "cuite".
Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme.

Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait. Le fromager dépose une marque de fromagerie sous forme d'une grande étiquette : c'est le passeport du fromage. Elle porte la garantie de l'origine de l'Emmentaler AOC et le numéro d'agrément de la fromagerie. On peut ainsi remonter à la source de chaque meule à tout moment.
Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage qui dure plus de 20 heures. Durant le pressage, la pression subit par les meules est croissante et atteint jusqu'à 2 tonnes. Le pressage permet d'évacuer le petit lait restant grâce aux moules finement perforés. C'est pourquoi on dit que l'Emmentaler AOC est une pâte "pressée".
Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :

• il est antiseptique,
• il régule le taux d'humidité,
• il permet la formation de la croûte,
• et surtout, il participe à l'élaboration du goût.

L'Emmentaler AOC reste ainsi 2 jours immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel). Durant cette période, la croûte commence à se former. Les jeunes meules "ressuyent" entre 5 et 20 jours dans la cave du bain de sel à une température de 12° à 16°C afin de retirer l'humidité due au saumurage.
L'affinage
L'affinage commence par une phase de séchage, car il faut retirer l'excès d'humidité dû à l'immersion dans le bain de saumure. Ce séchage va durer près de 2 semaines pour l'Emmentaler AOC. Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Emmentaler AOC de qualité ! L'Emmentaler AOC est affiné pendant 4 à 8 semaines en caves "chaudes" entre 20° et 24°C. C'est durant cette période que se forment les trous caractéristiques de l'Emmentaler AOC : la chaleur ambiante entraîne la formation de gaz carbonique à l'intérieur de la meule. La croûte du fromage devenant toujours plus dure, ce gaz ne peut plus s'échapper et se concentre pour former les fameux "yeux". Puis il poursuit sa maturation dans des caves plus fraîches (11° à 14°C) et ne peut quitter son lieu d'affinage qu'après 4 mois minimum.

Hauteur : 16-27 cm
Diamètre : ca 85 cm
Poids : ca 90 kg
Type de lait : Lait cru
Il faut 1100 litres de lait pour fabriquer une meule d’Emmentaler AOC
Affinage : 4 mois minimum dont 4 semaines à 20° pour former les "yeux"