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Depuis le 8 mai 2003, le Vacherin Mont-d'Or est protégé par l'Appellation d'Origine Contrôlée, qui garantit son origine et sa méthode de fabrication.

Son terroir d'origine est le canton de Vaud, à la frontière franco-suisse et en bordure du Mont d'Or, sommet de 1463 m d'altitude situé en France et très exactement les districts de la Vallée de Joux, Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay et Morges et des alpages franco-suisses du Noirmont et du Mont Risoux.

Pour en savoir plus : www.vacherin-montdor.ch. 		Vacherin Mont d'Or

Vacherin Mont d'Or



Région de production


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Sur les alpages chevauchant la frontière franco-suisse se fabriquait vers 1800 un fromage de chèvre appelé chevrotin…
On suppose que lorsqu'on manqua de lait de chèvre, on passa tout naturellement au lait de vache, et tout aussi naturellement du chevrotin au vacherin !
C'est en 1865 que fut fondée la Société de Laiterie de Charbonnières qui produisit des vacherins primés aux expositions d'Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883. Il est essentiel de rappeler que dans cette région, les hivers sont très froids, et les vaches ne produisaient pas suffisamment de lait pour fabriquer de gros fromages comme le Gruyère. C'est pourquoi, selon la tradition, le Vacherin Mont d'Or AOC est un petit fromage fabriqué uniquement de septembre à mars.

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Le Vacherin Mont d'Or AOC est un fromage au lait de vache thermisé, 50% de MG sur extrait sec, à pâte molle et à croûte lavée.
Sa fabrication est saisonnière et se déroule de septembre à mars.

Le fromage est cerclé après démoulage avec des sangles en aulne d'épicéa provenant de la zone franco-suisse de production et tenues par un chevillon.
Il est placé dans une boîte également faite en épicéa de la zone.

Pâte molle, plutôt coulante, de couleur jaune ivoire, avec une note de tanin fin provenant de l'écorce de sapin.

Procédé de fabrication






Le Lait
Le Vacherin Mont d'Or AOC est fabriqué à base de lait thermisé, c'est-à-dire un lait légèrement chauffé mais non pasteurisé.

Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques.

Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc.

La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide) et de former des "grains" de caillé de la taille d'une cerise.

Le Vacherin Mont d'Or AOC étant une pâte molle, le caillé tranché n'est pas chauffé mais seulement brassé.

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme.

Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.

C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le pressage
Le Vacherin Mont d'Or AOC n'est pas pressé, mais seulement cerclé après démoulage avec des sangles en aulne d'épicéa provenant de la zone franco-suisse de production et tenues par un chevillon.

Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.

Le Vacherin Mont d'Or AOC reste ainsi immergé 2 à 4 heures dans un bain de saumure (eau saturée en sel) selon son format.

L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage.

Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Vacherin Mont d'Or AOC de qualité !

L'affinage dure de 17 à 25 jours à une température située entre 9 et 16°. Le fromage est alors placé dans une boîte faite en épicéa de la zone.


Hauteur
Diamètre
Poids		 3-5 cm
10-32 cm
0,4-3 kg		 Type de lait
Affinage		 Lait thermisé
21 jours environ
(de 17 à 25 jours selon le format)
Brossage eau + sel


Il existe trois tailles de Vacherin Mont d'Or AOC :

- petit : 10 à 12 cm de diamètre, 350 à 500g

- moyen : 12 à 20 cm de diamètre, 500g à 1,2 kg

- grand : 20 à 32 cm de diamètre, 1,2 à 3 kg



Pascal Monneron, Gérant de l'Interprofession du Vacherin Mont-d'Or AOC :
" Le Vacherin Mont-d'Or AOC est LE fromage. Vous pouvez en faire un repas complet. Par exemple, vous pouvez déguster du Vacherin Mont-d'Or AOC avec une tranche de pain grillé ou des pommes de terre, du thé ou du vin. "


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Fondue au Vacherin Mont-d'Or AOC
Vacherin Mont d’Or AOC au four
Vacherin Mont d’Or AOC rôti dans sa boîte


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