A ne pas confondre avec le Vacherin Mont d'Or AOC, originaire du canton de Vaud, le Vacherin Fribourgeois qui a obtenu son Appellation d'origine contrôlée en 2005, nous vient du canton de Fribourg, en Suisse romande. Cette spécialité, élément fondamental de la réussite d'une fondue fribourgeoise, est issue d'un terroir aux riches pâturages, au pied des Préalpes. La région de naissance On parle deux langues dans le canton de Fribourg : l'allemand et surtout le français (deux tiers de la population qui compte environ 220.000 habitants). C'est pourquoi on dit généralement Fribourg, et non Freiburg. La capitale du canton, Fribourg/Freiburg, forme un pont important entre les langues française et allemande ainsi que les particularités des deux groupes linguistiques. Elle fut fondée en 1 157 par la famille Kyburg et reste l'une des villes médiévales européennes les mieux conservées. L'université de Fribourg/Freiburg se trouve au centre ; naturellement, elle est bilingue et demeure un bastion de la culture humaniste. Les paysages de ce canton représentent presque une mini-Suisse. Ses plaines se situent entre 450 mètres et 2.400 mètres. Aux contreforts des Alpes, le col de Jaun permet d'accéder au canton de Berne. Il y a ici quelque chose de remarquable : le cimetière du village de Jaun jouxte directement l'église ; toutes les tombes sont ornées d'une croix spéciale, fabriquée par un ébéniste local, qui représente un événement important de la vie du défunt. Si vous traversez le pays de Fribourg, ne manquez pas la "Fribourg Riviera." Sur la rive ouest du lac de Neuenburg, s'étend la pittoresque ville d'Estavayer-le-Lac avec son adorable château (et ses grenouilles empaillées au musée !) tandis qu'au nord-est se trouve le lac Murten et la petite ville du même nom. Vous pouvez faire le tour des remparts médiévaux qui encerclent la ville. Le canton de Fribourg, c'est aussi la région de naissance du Gruyère AOC Plus d'infos : www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch

Région de production

Pour connaître la liste des enseignes où vous pourrez vous procurer du Vacherin Fribourgeois AOC, entrer le code postal de votre choix puis cliquez sur le bouton "Chercher".

Entrez un code postal

Le Lait
Le Vacherin Fribourgeois AOC est un fromage au lait de vache cru ou thermisé entier, selon le fabricant. Le lait est mis en fabrication moins de 24 heures après la traite, conformément au cahier des charges AOC.

Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve de cuivre dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques.
Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc.

La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Les grains ainsi obtenus ont une taille variant entre celle d'un grain de blé à celle d'une cerise.

Le Vacherin Fribourgeois AOC est une pâte pressée non cuite, et le caillé tranché n'est donc pas chauffé mais seulement brassé pour affermir le grain.

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.
Lors du moulage, on "cercle" le fromage avec une bande de soutien, afin d'éviter qu'il ne se déforme plus tard, lors de l'affinage.

Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique.
C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.

Le Vacherin Fribourgeois AOC est ainsi immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).

L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Cet affinage des meules dure un minimum de 9 semaines.

Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Vacherin Fribourgeois AOC de qualité !

Pendant 2 à 5 mois selon les variétés, le Vacherin Fribourgeois AOC mûrit en caves, "choyé" par de nombreux brossages à l'eau salé qui vont faire venir la "morge" de la croûte et participer ainsi à la formation d'un goût intense et généreux.

Hauteur Diamètre Poids

6 - 9 cm environ 35 cm de 7 à 8 kg

Type de lait Affinage

Lait cru ou thermisé 3 à 5 mois selon la variété Brossage eau + sel

Le Vacherin Fribourgeois AOC, fromage à pâte mi-dure, se décline en trois variétés bien distinctes :

	Vacherin Fribourgeois AOC Select : l'affinage du Vacherin Fribourgeois AOC Select (12 semaines) et sa pâte tendre et fondante le positionnent comme un fromage de plateau. Cette spécialité s'alliera parfaitement au Gruyère AOC suisse pour réaliser la célèbre Fondue Moitié-Moitié.
	Vacherin Fribourgeois AOC Extra : le long affinage (17 semaines) et le goût corsé, aromatique et fruité font du Vacherin Fribourgeois AOC le fromage de dessert par excellence. Ajouté à votre mélange, il saura relever la saveur de la fondue des passionnés.
	Vacherin Fribourgeois AOC d'Alpage.