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A l'origine, la Tomme Vaudoise était fabriquée dans les vallées jurassiennes du canton de Vaud (et particulièrement la vallée de Joux).

Avec les années, sa production est peu à peu descendue dans la plaine, s'est développée dans d'autres régions des cantons de Vaud et de Genève.

La Tomme Vaudoise est aujourd'hui principalement fabriquée dans le canton de Genève. Cette région très agricole et très boisée (plus de 70% de sa superficie est consacrée à la production agricole et aux forêts) se caractérise par un climat tempéré, sans froideur excessive, grâce à la présence du Lac Léman.

Pour en savoir plus : valdarve.ch

Région de production

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La Tomme Vaudoise est née dans la deuxième moitié du 17ème siècle dans les chalets d'alpage bordant le Lac de Joux dans le Jura vaudois. Dans cette région, les armaillis fabriquaient en été du Gruyère… et la Tomme Vaudoise était un excellent complément mettant en oeuvre de faibles quantités de lait… tout en permettant d'apporter agréablement de la variété au plateau de fromage !

Etant destinée au marché local, la tomme se vendait "nue" pour le plateau à parfaite maturité c'est à dire coulante. Son développement hors de sa zone de production nécessita de l'habiller d'un emballage papier pour pouvoir la transporter aisément tout en garantissant sa qualité.

La Tomme Vaudoise est une pâte molle à croûte fleurie.
Plus de 500 exploitations laitières des cantons de Vaud et de Genève fournissent quotidiennement un lait de qualité tout au long de l'année.
A son entrée en fromagerie, le lait est d'abord pasteurisé, puis versé en cuve. Il faut environ 0,8 litre de lait pour fabriquer une Tomme Vaudoise. C'est à ce moment-là qu'on ajoute des ferments lactiques et la présure.

Après caillage, le caillé non découpé est placé dans des moules, puis s'égoutte pendant 20 heures à une température qui varie entre 18 et 30°C.
La Tomme Vaudoise demande un affinage relativement court puisqu'une semaine suffit pour obtenir une pâte tendre et délicate sous une fine croûte blanche et rase, bref un fromage prêt à être dégusté !
Durant son affinage, la Tomme Vaudoise est placée sur une grille et retournée tous les 2 ou 3 jours, d'où la présence de légères stries sur sa croûte.

Il faut environ 0,8 litre de lait pour fabriquer une Tomme Vaudoise.

Procédé de fabrication

Le Lait
La Tomme Vaudoise est fabriquée à base de lait cru c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache ou de lait thermisé c'est-à-dire un lait légèrement chauffé mais non pasteurisé.

Le travail en cuve
Le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve dans laquelle ont été versés le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques.
Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc.
La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide).
La Tomme Vaudoise est une pâte pressée non cuite, et son caillé une fois tranché n'est donc pas chauffé mais seulement brassé longuement pour affermir le grain.

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme.
Le caillé est placé dans de petits moules perforés dans lesquels il s'égoutte. L'égouttage dure 20 heures à une température qui varie entre 18°C et 30°C.

Le salage
Les fromages ainsi obtenus sont ensuite salés.

L'affinage
La maturation se fait dans un hâloir climatisé entre 14°C et 16°C.
Les Tommes Vaudoises sont retournées tous les deux ou trois jours et le développement de la croûte, ainsi que du léger duvet blanc sont achevés au bout de 10 jours.
L'affinage est assez bref, entre 7 et 14 jours ; ce qui garantit à la Tomme Vaudoise une croûte très fine ainsi qu'une pâte tendre.

Hauteur
Diamètre
Poids

2,5 cm
8 à 9 cm
100 gr environ

Type de lait
Affinage

Lait pasteurisé
8 à 10 jours

La Tomme Vaudoise est un produit fragile qui mûrit vite : sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation.
Sa saveur légèrement lactique et douce s'affirme avec l'âge.

Pour développer le maximum de son potentiel, elle doit être consommée dans les trois semaines qui suivent sa fabrication.

Idéalement, après son achat en magasin, il faudrait laisser la Tomme Vaudoise mûrir quelques jours en cave (entre 10° et 15°C) dans son emballage d'origine avant de la consommer.

La Tomme Vaudoise se déguste crue, elle est douce et crémeuse et s'accompagne à merveille d'un léger vin blanc fruité.

On peut aussi la passer quelques minutes au four ou la poêler légèrement des deux côtés en versant dessus un filet de vin blanc, ou bien encore la tremper dans du lait, l'enduire de chapelure puis la poêler sur les deux faces.

Magrets surprises à la Tomme Vaudoise (Recette gagnante du mois d'Avril 2006)
Tomme Vaudoise en manteau royal
Tomme Vaudoise panée au Bacon

Découvrez d'autres recettes gourmandes à base de Tomme Vaudoise sur le site www.valdarve.ch

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