Fromages de Suisse - Passionnément Suisses

La zone d'origine de la Tête de Moine reconnue par l'AOC depuis mai 2001 est composée des zones de montagne de l'arc jurassien suisse, et plus particulièrement des districts des Franches-Montagnes et de Porrentruy dans le canton du Jura, ainsi que ceux de Moutier et de Courtelary dans le canton de Berne.

L'aire géographique comprend la région de montagne et d'estivage (comprise dans la région de montagne) des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, la Commune de Saulcy ainsi que la parcelle de la fromagerie de Courgenay.

Pour en savoir plus : www.tetedemoine.ch.

Région de production

Pour connaître la liste des enseignes où vous pourrez vous procurer de la Tête de Moine AOC, entrer le code postal de votre choix puis cliquez sur le bouton "Chercher".

Intimement liée à celle de l'Abbaye de Bellelay, l'histoire de la Tête de Moine débute comme un conte vers 1140 quand Siginand, prévôt du chapitre de Moutier-Grandval construit une chapelle à l'endroit où il avait tué un sanglier… ou plus exactement une "belle laie". La chapelle devint partie intégrante d'une abbaye de Prémontrés, qui avaient pour règle de transformer les espaces encore sauvages en terres fertiles.
Dès 1192, on trouve trace de fabrication de fromage pour l'abbaye, fromage très apprécié à la ronde puisqu'il servait de moyen de paiement pour régler les litiges, de cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange.
A la fin du 17ème siècle, les fermiers des environs purent confectionner de la Tête de Moine pour d'autres commanditaires que les seuls chanoines.

La première mention de la dénomination "Tête de Moine" date de 1790, dans un document du département du Mont -Terrible, alors annexé par la France, intitulé "Objets de première nécessité" Choisi probablement pour se moquer des moines chassés du couvent, ce vocable fait tout de suite penser à la tonsure des religieux, car comme on rase le crâne d'un prieur, on racle ce fromage !

Envie de découvrir une légende ?

La Tête de Moine AOC est un fromage au lait de vache cru et entier, de minimum 51% de MG sur extrait sec, à pâte pressée mi-cuite.

La Tête de Moine est un fromage AOC, et est donc soumis à un cahier des charges strict tant pour la production du lait que pour la fabrication du fromage et son affinage :
- le lait est livré en principe 2 fois par jour à la fromagerie, et doit être transformé moins de 24h après la traite, dans des cuves en cuivre ;
- la production du lait, sa transformation et l'affinage doivent avoir lieu en zone de montagne ;
- l'affinage des fromages, d'une durée minimum de 3 mois dans l'aire géographique, a lieu en cave humide (90%) et fraîche (13-14°C) sur des planchettes en épicéa.

Il faut plus de 10 litres de lait de fabriquer une Tête de Moine AOC.

Procédé de fabrication

Le Lait
La Tête de Moine est un fromage AOC et est donc soumis à un cahier des charges strict tant pour la production du lait que pour la fabrication du fromage et son affinage :

- les vaches ne peuvent être nourries que d'herbe ou de foin ;
- l'ensilage est strictement interdit ;
- le lait est livré en principe 2 fois par jour à la fromagerie, la production du lait, sa transformation et l'affinage doivent avoir lieu en zone de montagne ;
- le lait mis en œuvre pour la fabrication est un lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache.

Le travail en cuve
Le lait doit être transformé moins de 24 h après la traite, dans des cuves en cuivre. Il est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques.

Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc.

La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide).
Le caillé tranché est ensuite chauffé entre 46° et 53° et brassé longuement pour affermir le grain.

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme.
Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.

Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage.
C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.

La Tête de Moine AOC reste ainsi 12 heures immergée dans un bain de saumure (eau saturée en sel).

L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage.

Le cahier des charges de l'AOC précise que l'affinage des fromages, d'une durée minimum de 3 mois dans l'aire géographique, a lieu en cave humide (90°) et fraîche (13-14°) sur des planchettes en épicéa.

Hauteur
Diamètre
Poids

70 à 100% du diamètre
10-15 cm
0,7 à 2 kg

Type de lait
Affinage

Lait cru selon cahier des charges AOC
Sur planche d'épicea 3 mois minimum
Brossage eau + sel

Contrairement aux autres fromages, la Tête de Moine AOC ne se coupe pas, elle se racle délicatement pour mieux faire ressortir son goût caractéristique.

Pour placer la Tête de Moine sur la Girolle, il faut préalablement couper la croûte sur le dessus comme un couvercle. Il est cependant conseillé de couper la meule en deux parties égales (demi-meules) et de conserver la deuxième partie dans un papier d'aluminium au réfrigérateur.

Il est ensuite conseillé de positionner la face découpée sur une surface propre et plane puis d'empaler la face non découpée en son centre avec la tige de la Girolle orientée vers le bas.
Puis il faut retourner la Girolle en tenant le fromage et faire glisser la Tête de Moine sur la tige jusqu'à ce qu'elle bute sur la base de la Girolle.

Pour être raclée, la Tête de Moine doit sortir du réfrigérateur. Sa consistance est alors optimale pour le raclage. Il est important de ne pas appliquer une pression trop forte sur le fromage lorsque l'on effectue le mouvement rotatif.

Olivier Isler, de l'association des fabricants de Tête de Moine AOC - fromage de Bellelay :
" La Tête de Moine se taille, elle ne se découpe pas. Pendant des siècles, ce fromage suisse a été taillé
à l'aide d'un couteau aiguisé. Un "gratteur" rotatoire spécial, la "Girolle," a été inventée il y a vingt ans. Il vous permet de former de belles rosettes en un tour de main. Dégustez ces rosettes avec un morceau de pain, un verre de vin, un apéritif avec des fruits frais ou secs ou en guise de dessert. Par ailleurs, le Tête de Moine AOC est le fromage de toutes les soirées. "