Le Gruyère AOC doit son nom à la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg en Suisse. Son terroir d'origine, reconnu par l'Appellation d'origine Contrôlée qui lui a été accordée en juillet 2001, se compose des cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et quelques communes du canton de Berne.

Il existe une fromagerie de démonstration à Pringy (FR), au pied du village de Gruyères, où vous accueille une "poya", représentation naïve traditionnelle d'une montée à l'alpage ou "inalpe".

Vous pouvez découvrir les traditions de cette région au musée Gruérien de Bulle (FR).

La région d'origine du Gruyère d'Alpage AOC (mp3 - 343 ko - 20 sec)

La région de naissance

Dans le canton de Fribourg, on parle surtout le français mais aussi l'allemand. La Gruyère et ses environs sont restés authentiques. Les petits bourgs tels que Bulle, Gruyères, Les Paccots ou Moléson-sur-Gruyères, ont vue sur de magnifiques lacs, des montagnes et des vallées. L'artisanat et les coutumes populaires y sont toujours perpétués. Ceci n'est pas une promesse en l'air pour touristes. La descente des alpages au début de l'automne est un événement à voir au moins une fois dans sa vie.

Majestueux comme le Gruyère sur son plateau de fromage, le Château de Gruyères règne sur la Gruyère. Il a été construit au Moyen Age par la famille Gruyère et occupé plus tard par les fribourgeois. Ensuite, ce sont les familles Bovy et Balland qui se l'approprient pendant des années. C'est seulement en 1938 qu'il fut repris par le canton de Fribourg. Le château Sitz, aujourd'hui centre international de l'art fantastique, est ouvert au public. C'est ici que H.C. Giger présente ses "Aliens".

On ne peut pas oublier les lacs de la région de la Gruyère. Ils ont une caractéristique particulière : ils semblent souvent être de couleur bleu gris et soudain deviennent turquoise. Le lac de Gruyère a un emplacement idéal et est, de surcroît, le plus grand lac de la région.
Sur l'air de repos du même nom, située sur l'autoroute, on a une vue fantastique sur ce lac et cette région subalpine : des hauts plateaux, des prairies et une végétation florissante. C'est ce qui donne au Gruyère son goût unique de noisette corsée.

Le canton de Fribourg, c'est aussi la région de naissance du Vacherin Fribourgeois AOC.

Pour en savoir plus : www.gruyere.com.
Gruyère AOC

Gruyère AOC



Région de production


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Depuis des siècles, on fabrique du fromage dans les villages et les alpages gruériens. La première référence à la fabrication du fromage en Gruyère remonte à un écrit du Comte Guillaume de Gruyères, adressé au monastère de Rougemont en 1115 et définissant les obligations de ce dernier quant à la production de fromage dans les Alpes gruériennes. Il précise entre autres que le monastère doit entretenir les refuges des armaillis (fromagers d'alpages) et leur livrer tout le matériel nécessaire à la fabrication !
C'est en 1602 que le fromage se voit attribuer pour la 1ère fois le nom de Gruyère. A cette époque, le gouvernement de Fribourg en offrit en cadeau aux délégués de l'ambassade de France…

Au siècle dernier, une des mélodies les plus populaires en Suisse francophone, le Ranz des vaches, met en vedette les armaillis et leur fromage.

L'origine du Gruyère AOC (mp3 - 749 ko - 47 sec)


Le Gruyère AOC est un fromage au lait de vache cru et entier, à 45% de MG sur extrait sec, à pâte pressée cuite.

Le Gruyère AOC (mp3 - 343 ko - 20 sec)

Souvent confondu avec l'Emmentaler AOC, il s'en distingue par une pâte sans ouverture, son poids de 35 kg et une quasi-totale absence de trous.

Le Gruyère AOC n'a pas de trous (mp3 - 343 ko - 20 sec)

Pour en savoir plus, visitez la fromagerie de démonstration : la Maison du Gruyère...

Non aux idées reçues sur le Gruyère AOC !

Le Gruyère est un fromage AOC, et est donc soumis à un cahier des charges strict tant pour la production du lait que pour la fabrication du fromage et son affinage.
Ainsi :
- les vaches ne peuvent être nourries que d'herbe ou de foin, sans additif ni ensilage ;
- le lait doit obligatoirement être livré deux fois par jour à la fromagerie par des producteurs de lait situé dans un rayon de collecte de 20 km maximum ;
- la cuve de fabrication doit être en cuivre, et ne peut servir à la fabrication du Gruyère qu'une fois par 24 heures ;
- le chauffage s'effectue sur le grain et non pas sur le lait (lait cru, non pasteurisé) ;
- le brassage en cuve est laissé au soin de l'artisan fromager ;
- l'affinage a lieu en caves humides (>92°), à une température comprise entre 12°C et 18°C ;
- les "tablards" ou planches d'affinage sont obligatoirement en épicéa brut, non raboté ;
- l'usage d'agents anti-microbien ou de colorant de croûte est interdit, les meules doivent n'être frottées qu'à l'eau et au sel ;
- l'affinage est de 5 mois minimum et peut aller jusqu'à 16 mois.

Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.

Procédé de fabrication

Pour en savoir plus, cliquez ici.


Hauteur
Diamètre
Poids
9,5 à 12 cm
55-65 cm
25 à 40 kg
moyenne 35 kg
Type de lait
Affinage
Lait cru selon cahier des charges AOC
Sur planche d'épicea
De 5 mois à 16 mois
Brossage eau + sel



Il existe 3 types de Gruyère AOC :

Gruyère AOC Gruyère AOC Gruyère AOC
Le Gruyère Classic :
l'affinage de 5 mois minimum lui donne un goût fin aromatique
Le Gruyère Réserve :
au bout de quelques mois, les meilleures meules sont soigneusement sélectionnées en vue d'un affinage exceptionnel. Ces meules subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de 10 à 16 mois donne à ce fromage un goût corsé en même temps que sa savoureuse pâte tendre.
Le Gruyère d'Alpage :
un fromage saisonnier (d'avril-mai à octobre) destiné aux vrais connaisseurs. Produit sur les pâturages d'alpage de la Gruyère, du Jura et des régions limitrophes de Suisse romande, il a un goût aromatique, au fin bouquet des hauts pâturages. Maturation de 5 à 10 mois.





Philippe Bardet, Directeur de l’interprofession du Gruyère AOC : :
" On parle souvent d'un goût de noisette, corsé. Même s'il s'agit toujours du même fromage, son goût diffère suivant l'emplacement de sa fromagerie d'origine. L'herbe et la végétation n'est pas identique partout, il faut également tenir compte du savoir faire des maîtres Fromagers. C'est ce qui explique les nuances de goût suivant les régions de fabrication.
Vous pouvez manger du Gruyère matin, midi et soir, dans les plats chauds les plus divers, simplement avec des pommes de terre, juste dans un sandwich ou simplement un petit morceau de pain ou encore en accompagnement d'une salade. Le Gruyère est la réussite suprême de tout plateau de fromage et vous remarquerez qu'il n'y a pas de véritable fondue sans le Gruyère suisse. Le Gruyère est très facile à digérer. "


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