Le lexique du fromager
Période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé. Les soins apportés à sa croûte influencent son caractère. Il existe une grande différence de goût entre un fromage dont la croûte a été laissée sèche (Emmentaler AOC) et un autre dont la croûte a été régulièrement humidifiée (Le Gruyère AOC suisse).
Frais : se dit d'un fromage juste après sa fabrication et entrant en affinage.
Mi-affiné : fromage à mi-parcours de sa période d'affinage.
Affiné : fromage ayant atteint sa maturation optimale au terme de sa période d'affinage.
A l'instar des pays voisins membres de la Communauté Européenne, la Suisse a entamé
une démarche pour reconnaître officiellement le respect des usages locaux, loyaux
et constants.
A ce jour, sept Fromages de Suisse ont reçu ces trois lettres
de noblesse, dont cinq qui adhérent à notre organisme : la
Tête de Moine AOC (mai 2001), le Gruyère
AOC ou Gruyère d'Alpage (juillet 2001), le Sbrinz
AOC (avril 2002), le Vacherin Mont-d'Or
AOC (mai 2003) et le L'Etivaz
AOC. Les autres étant le Berner
Alpkäse AOC et Berner Hobelkäse AOC et le Formaggio d'Alpe Ticinese
AOC.
AOC ou IGP : quelle
différence ?
Les sigles français sont employés également en Suisse alémanique.
Un produit AOC est fabriqué, transformé et affiné uniquement
dans une région déterminée. La région et le savoir-faire
confèrent sa qualité au produit.
Un produit IGP est, lui aussi, lié à une région déterminée.
Toutefois, toutes les étapes de la production (fabrication, transformation,
affinage) n'ont pas forcément lieu dans cette région. Le savoir-faire
local assure au produit son goût caractéristique. Cependant, les
liens au «terroir» sont moins prononcés.
Les deux mentions sont régies par la législation (RS 910.12) et
sont octroyées exclusivement par l'Office fédéral de l'agriculture
à Berne.
Pour en savoir plus : Le site des AOC et IPG en Suisse http://www.aoc-igp.ch
Fromager suisse, responsable de la fabrication du fromage en alpage. Les armaillis portent encore aujourd'hui un costume "professionnel" très haut en couleur (bleu pour la région de Gruyère, rouge en Appenzell etc..).
A l'origine, les boilles à lait - ou bidons - étaient en bois, portées à dos d'homme grâce à des bretelles de cuir.
Aujourd'hui en métal (aluminium), elles servent encore au transport du lait de la ferme à la fromagerie.
Transformation du lait en caillé sous l'action de la présure : c'est la coagulation.
Partie solide issue de la coagulation du lait (la partie liquide est le lactosérum ou petit lait).
Membrane présente dans l'estomac des ruminants. La caillette est utilisée pour l'emprésurage du lait dans la fabrication de certains fromages.
Substance protéique qui constitue la majeur part des composants azotés du lait.
Apport du lait deux fois par jour à la fromagerie par les producteurs de lait.
Une croûte lavée est une croûte qui subit, au cours de l'affinage du fromage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
Une croûte fleurie est une croûte à l'aspect duveteux allant du blanc au doré.
Se dit d'un lait dont la température n'a jamais dépassé celle de sortie du pis de la vache (37°).
La montée en alpage a lieu au mois de mai. La désalpe se fait courant septembre ou octobre, en fonction de la météo (chutes de neige).
Date Limite d'Utilisation Optimale. Cette date figure sur tous les emballages. Elle indique la date à laquelle le fromage atteint sa meilleure période de consommation. Il peut toutefois être consommé après, mais il sera moins bon.
Geste consistant à ajouter de la présure au lait pour le faire cailler.
Geste propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait.
Ce sont toutes les matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète (protéines, lipides, sels minéraux).
Enzyme capable de provoquer la fermentation du lait.
Se disait "formage" en ancien français, issu du latin "formaticum" qui signifie : "ce qui est fait dans la forme". Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation.
Le mot allemand "Käse" vient de caseus, qui a lui même engendré caséine.
Fermier : fabrication du fromage à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.
Laitier : fabrication du fromage en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.
Séchoir où sont déposés, après salage, les fromages avant d'être mis en cave d'affinage.
Un
produit IGP est lié à une région déterminée
mais toutes les étapes de la production (fabrication, transformation, affinage)
n'ont pas forcément lieu dans cette région.
Le savoir-faire local assure au produit son goût caractéristique.
Cependant, les liens au «terroir» sont moins prononcés.
Partie liquide issue de la coagulation du lait appelée aussi "petit-lait" (la partie solide est le caillé).
Appelé aussi "sucre de lait", c'est un glucide qui joue un rôle essentiel dans la fermentation lactique.
Pour 1 litre de lait : 900 g d'eau, 126,5 g d'extraits secs dont :
- 48 g de lactose
- 31,5 g de matières azotées
- 9 g de sels minéraux
- 38 g de matière grasse
Pasteurisé : chauffage du lait de 72 à 85 °C pendant 20 secondes maximum, puis refroidissement immédiat à 4 °C. Destruction de la flore naturellement présente dans le lait : nécessité d'un réensemencement en flore standardisée, de façon à obtenir un goût régulier, une texture régulière.
Thermisé : chauffage du lait à environ 65 °C. Destruction d'une partie de la flore seulement.
Cru : réchauffage limité à 37 °C, température du lait à la sortie du pis de la vache. La flore naturelle n'est pas détruite à cette faible température. Elle varie d'un jour à l'autre. Nécessité d'adapter tous les jours la fabrication à la qualité du lait mis en production.
Fissure apparaissant lors d'un affinage prolongé dans la pâte des fromages à pâte dure (ex : Gruyère).
La teneur en matière grasse, indiquée en pourcentage, se rapporte non pas au poids du fromage, mais à l'extrait sec, c'est-à-dire à ce qui reste du fromage lorsqu'on lui a retiré toute son eau.
Le taux de matière grasse dans le fromage doit légalement être annoncé sur l'extrait sec du fromage - et non pas sur son poids total. Un fromage peut avoir jusqu'à 50% d'humidité (pâtes molles).
Pour tous les fromages définis par la législation internationale, le taux de MG est fixé et sa mention sur l'emballage n'est donc pas obligatoire (ex : Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC suisse, Sbrinz AOC, Tête de Moine AOC …).
Allégé ou écrémé : par retrait de tout ou partie de la matière grasse, on obtient un fromage à environ 25 % de matière grasse.
Entier : maintien de la matière grasse d'origine du lait, on obtient un fromage à 52 %.
Double et triple crème : par adjonction de crème, on peut élever la teneur en matière grasse de 60 % à 75 %.
Beurre : 82 % de matière grasse.
Outil en bois posé sur les épaules et la tête de l'armailli, et servant au portage d'une meule de Gruyère en alpage.
Fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage (ex : Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC suisse, Sbrinz AOC).
Se dit d'un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage (ex : Vacherin Mont d'Or AOC).
Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum. La grande majorité des Fromages de Suisse sont des pâtes pressées (ex : Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC suisse, Appenzeller®, Tilsiter).
Se dit de tous les fromages bleus. La couleur et la répartition de la moisissure (pénicillium glaucum ou roqueforti) appelée aussi "persillage" varient selon chaque fromage.
L'ensemble est constitué d'un emballage cartonné octogonal, d'une base plastifiée avec des rabats latéraux d'une demi Tête de Moine AOC et d'un racloir intégré !
Tradition que l'on trouve en Suisse romande (Fribourg, Vaud) mais également en Appenzell, datant du début du XIX° siècle. Représentation naïve sur planche de bois de 2 à 3 mètres de long d'une montée à l'alpage, très codifiée.
Substance permettant de faire cailler le lait. Elle peut être d'origine animale et est extraite de la caillette (première poche de l'estomac du veau) ou végétale ou encore de synthèse.
Chalet en construction solide et massive typique du Valais.
Cloche que portent les vaches lors de la montée en alpage ou de la désalpe, symbole de l'attachement de l'armailli à son troupeau. La taille de la sonnaille est proportionnelle à la valeur de la vache qui la porte.
Le collier en cuir est traditionnellement brodé de motifs symboliques propres à chaque armailli.
Saumure aux herbes avec laquelle est lavé le fromage Appenzeller® durant son affinage.
Le secret de sa recette est jalousement tenu depuis des générations. Aujourd'hui encore seules deux personnes le connaissent.
Entre 3 1/2 mois et 4 mois, les fromages subissent un contrôle qualité appelé taxation, car de ce contrôle dépend le prix d'achat du fromage… et le paiement d'une prime qualité au producteur de lait.
On appelle "yeux" les trous qui se forment par concentration de gaz carbonique (issu de l'acide lactique lui-même issu de la fermentation du lactose) dans la pâte de certains fromages lors d'un séjour en caves "chaudes" à plus de 20°.
L'Emmentaler AOC en est totalement parsemé. Le Gruyère AOC suisse possède au maximum un œil par sonde.
La présence d'une larme d'eau salée dans les yeux du fromage indique que celui-ci est particulièrement à point.
C'est la zone géographique définie par le décret de chaque appellation sur laquelle doivent s'effectuer la collecte du lait, la fabrication et l'affinage de tout fromage portant l'AOC.
